Top 10 des concepts de cuisson inhabituels

Je suis persuadé que la majorité des gens ici savent que je suis un grand amateur de cuisine et que j'aime particulièrement la cuisine moderne (souvent appelée gastronomie moléculaire en raison de sa nature scientifique). Je voulais faire une liste comme celle-ci depuis un certain temps et je me suis finalement mis à la tâche! Cette liste comprend les 10 techniques les plus courantes (mais inhabituelles) utilisées dans la haute cuisine à l’heure actuelle. Bien qu'elles ne soient pas toutes des idées nouvelles, elles sont toutes uniques dans la manière dont elles sont mises à profit. Ces méthodes sont en train de devenir si populaires que de nombreux cuisiniers amateurs les incorporent dans leur cuisine familiale. Tout ce que je vous demande, c’est que vous lisiez cette liste avec un esprit ouvert - beaucoup de choses que l’on voit ici horrible - mais je vous assure que, dès que vous goûtez à ce type de cuisine, vous êtes un converti.

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Transglutaminase

Imaginez un bol de nouilles fumantes à la crevette - fabriqué presque entièrement à base de crevettes et ne contenant pas de farine (l'ingrédient principal des nouilles). C’est le type de nourriture que vous pouvez produire avec la transglutaminase («colle à la viande»). La transglutaminase décompose les cellules de la viande et la transforme en une bouillie pouvant être transformée en tuyau. Il est utilisé dans les aliments commerciaux pour lier des viandes (comme dans les hot-dogs et les saucisses), mais il prend vraiment vie entre les mains des chefs cuisiniers modernes. La photo ci-dessus montre une assiette de nouilles aux crevettes réalisée par Wylie Dufresne, chef du restaurant avant-gardiste wd ~ 50 de New York.

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Méthylcellulose

C'est un produit incroyablement excitant utilisé en cuisine. La méthylcellulose est un composé qui se transforme en gel ferme lorsqu'il est chauffé. Pour cette raison, de nombreuses boulangeries le mélangent à leurs garnitures pour faire en sorte qu'elles ne se répandent pas de leurs coquilles de pâtisserie lors de la cuisson. Mais les gastronomes moléculaires ont trouvé une utilisation plus intéressante dans leurs restaurants: la glace chaude! Cela se fait en mélangeant une base de crème glacée standard avec de la méthylcellulose (1,5% du total) et en immergeant une cuillère remplie du liquide dans une casserole d’eau chaude. L'eau chaude rend la glace dure. Ceci est servi immédiatement et pendant que la glace refroidit, elle fond! La photo ci-dessus montre une crème glacée chaude au chou-fleur [source de l'image].

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Autres sens

Certains restaurants expérimentent maintenant des aliments via d'autres sens que nous n'avons normalement pas en rapport avec la cuisine - tels que l'obscurité et l'audio. Par exemple, lorsqu’ils mangent dans un environnement entièrement noir, les clients apprécieront beaucoup plus les saveurs individuelles des aliments car ils ne sont pas distraits par les perceptions intrinsèques des aliments qui proviennent de leur apparence. D'autres restaurants utilisent le son pour rehausser la saveur. Au Fat Duck, il existe un cours appelé «Son de la mer» dans lequel vous écoutez le son de la mer à travers un iPod tout en mangeant des civelles en poudre, des huîtres, de la mousse de jus d'oignon mariné et plus. C'est une expérience extraordinaire. Les scientifiques ont montré que, lorsqu'une personne mange une carotte amplifiée via un microphone et des écouteurs, le consommateur estime que son goût est bien plus frais et plus propre qu'une carotte sans équipement audio. La photo ci-dessus montre l'iPod dans une coque que chaque convive reçoit au Fat Duck pour accompagner le délicieux parcours «Sound of the Sea» qui peut être vu ici avec des poudres et de la mousse.

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Poudres

Les poudres sont un nouvel ajout aux menus modernes - ce sont des arômes qui sont séchés en une poudre puis saupoudrés ou servis avec des aliments en guise de garniture (vous pouvez voir deux types de poudre dans la première image de cette liste). Dans certains restaurants, ils sont servis en tant que cours complet. La principale méthode de préparation des poudres consiste à mélanger un type de liquide avec de la maltodextrine. Ceci est ensuite traité dans un robot ménager jusqu'à ce que vous obteniez une poudre de la consistance que vous préférez. Une poudre incroyablement savoureuse est fabriquée à partir de graisse de bacon fondue et de maltodextrine - elle fond dans la bouche tout en lui conférant une saveur intense de bacon. Qu'est-ce que quelqu'un pourrait vouloir manger de plus?! Dans le clip ci-dessus, nous voyons un chef à Alinea, l'un des grands restaurants américains de la gastronomie moléculaire, préparant une poudre de caramel. Voici le clip youtube complet sur Alinea qui illustre de nombreuses idées de cette liste.

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Cuisson lente

Nul doute que nous connaissons tous les bons vieux ragoûts que nos parents ont préparés. Mais la cuisine moderne doit aller plus loin. Tout d’abord, un peu de science: lors de la cuisson d’une viande à haute température, la chair se contracte et expulse le liquide. Le résultat final est un morceau sec de viande dure. La solution consiste à cuire la viande à la température idéale pour la dégustation - suffisamment basse pour ne pas provoquer de constriction de la chair. Le chef cuisinier Heston Blumenthal (photo ci-dessus) a une recette qui demande que le bœuf soit cuit à 50 degrés pendant 24 heures. Quand c'est fait, vous le saisirez avec une torche pour le dorer et le parfumer. La chair obtenue est si douce qu'elle peut être coupée à la cuillère. Dans son restaurant (le Fat Duck), il fait rôtir un poulet à haute température pour le jus (et ne sert pas la viande), puis cuit un poulet à basse température pour la viande moelleuse - ceci est servi avec le jus du premier oiseau . Cher, mais ça vaut le coup.

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Sous vide

D'une certaine manière, il s'agit d'une méthode de cuisson assez ancienne: on peut dire que les œufs sont cuits sous vide lorsqu'ils sont bouillis. Sous vide (signifiant «sous vide») est le moment où les aliments sont emballés sous vide et cuits dans une casserole d'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient cuits. L'avantage de ce type de cuisson est que la viande peut être cuite pendant des heures sans trop cuire. Par exemple, le boeuf peut être cuit à point moyen en le faisant bouillir dans un sac sous vide pendant une heure et demie à 160 degrés. La queue de bœuf cuit parfaitement en huit heures à 165 degrés. Parce que l'eau peut être maintenue à une température constante (avec l'utilisation d'un thermomètre), vous ne pouvez pas trop cuire la viande.Lorsque la viande est cuite, vous pouvez la faire dorer au chalumeau ou dans une poêle à frire - des résultats parfaits garantis à chaque fois - et la viande la plus tendre que vous puissiez imaginer. La photo ci-dessus montre du bœuf cuit sous vide.

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Air

Dans les meilleurs restaurants modernes, la sauce et la sauce deviennent une chose du passé - remplacées par des airs et des mousses. Les airs sont produits en utilisant un mélangeur à immersion avec du jus de cuisson ou des jus de fruits combinés avec un stabilisant - généralement la lécithine. Le mélangeur fait mousser le liquide et la mousse est ensuite utilisée sur le plat cuisiné. Les mousses sont légèrement plus denses que les airs et sont généralement fabriquées avec un liquide similaire mais moussées dans un dispositif à crème fouettée chargé d’oxyde nitreux. Les airs et les mousses sont utilisés de la même manière mais avec des effets différents. Dans le clip ci-dessus, vous pouvez voir un chef préparer un air parfumé au parmesan. Il convient également de noter que dans certains restaurants, un cours composé uniquement d’air est proposé.

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Vapeur

Si vous pensiez que les airs étaient inhabituels - vous ne les avez pas encore vus! Dans de nombreux restaurants de haute cuisine, tous les sens entrent en jeu - et l'odorat (peut-être le sens le plus important après le goût) peut jouer un rôle important. L'idée est de baigner les convives de senteurs qui approfondissent les saveurs des aliments. Ceci est réalisé de différentes manières. Au Fat Duck (classé meilleur restaurant du monde en 2007), les serveurs vaporisent un parfum de lime lorsqu'ils servent une mousse au citron vert et au thé vert. À El Bulli, les clients peuvent déguster des tiges de romarin fraîches et, dans certains restaurants, des sacs remplis de senteurs de nourriture sont perforés et lestés, ce qui permet de dégager une odeur constante pendant le repas. La prochaine fois que vous mangerez un morceau d'agneau, essayez de renifler une tige de romarin au lieu de l'ajouter pendant la cuisson. Vous obtiendrez la saveur du romarin sans dominer le goût délicat de l'agneau. Dans la vidéo ci-dessus, vous voyez une boîte de mousse de chêne et de liquides auxquels de l'azote liquide est ajouté. La «fumée» qui en résulte a une faible odeur de mousse. Ce clip est tiré du Fat Duck.

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Les alginates

Les alginates sont un type de gomme qui provoque la gélification de liquides à base de calcium. Ils sont utilisés pour créer du «caviar» - des jus de fruits sous forme de caviar, des raviolis sans pâtes, et bien plus encore. Les utilisations sont pratiquement illimitées. Dans la vidéo ci-dessus, nous voyons Ferran Adria, le propriétaire d’El Bulli (classé meilleur restaurant du monde en 2008), fabriquant une olive «artificielle» à partir de jus d’olive et d’alginate. Comme vous pouvez le constater, la technique n’est pas particulièrement complexe, mais les résultats sont stupéfiants.

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L'azote liquide

La congélation a longtemps été un aliment de base dans les cuisines et la cuisine, mais ce n’est que récemment qu’elle est vraiment devenue une priorité - une température particulièrement extrême et une congélation rapide. L'azote liquide est particulièrement utile dans la fabrication de crème glacée, car la congélation rapide empêche la formation de cristaux de glace. Ce sont les cristaux de glace dans la crème glacée qui en font un produit de qualité inférieure. La crème glacée glacée à l'azote liquide est la crème glacée la plus douce que vous puissiez manger et elle ne prend que quelques minutes à congeler. Vous pouvez également utiliser cette technique pour congeler des jus de fruits purs en sorbets. Dans le clip vidéo ci-dessus, un des serveurs du Fat Duck prépare du bacon et de la crème glacée aux œufs. Je sais que ça a l'air bizarre, mais je peux vous assurer que c'est la plus belle glace que vous puissiez manger!

Contributeur: JFrater

Jamie Frater

Jamie est le propriétaire et rédacteur en chef de Listverse. Il passe son temps à travailler sur le site, à rechercher de nouvelles listes et à collecter des anomalies. Il est fasciné par tout ce qui est historique, effrayant et bizarre.