10 façons étranges de faire durer les aliments

La nourriture n'est-elle pas la meilleure? Non seulement c'est délicieux, mais nous devons littéralement le manger pour rester en vie. Il y a tout de même un problème: si notre dîner est perdu, la seule chose qui nous maintient en vie pourrait nous tuer. Pour éviter cela, nous avons développé un certain nombre de moyens créatifs pour garder les aliments en parfait état le plus longtemps possible. Voici dix des plus étranges:

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Radiation

L'irradiation n'est pas une nouveauté en cuisine. Après tout, les fours à micro-ondes (qui bombardent les aliments avec un rayonnement électromagnétique) existent depuis des décennies. Mais en matière de conservation des aliments, le terme «radiation» devient un mot inquiétant. Les aliments conservés et les radiations combinées tendent à évoquer des abris nucléaires, des choses qui brillent dans le noir et même une mort atroce.

Le dernier de ceux-ci est en réalité une image très précise. Le problème, c’est qu’il ne s’agit pas de votre mort, c’est la mort des parasites et des germes dans votre nourriture. L'irradiation des aliments est une technique qui consiste à exposer les aliments à des rayonnements ionisants (rayons X, par exemple) afin de tuer ou d'incapaciter les germes et les microbes. Fait correctement, le processus peut ralentir ou même arrêter complètement le gaspillage.

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Traitement à haute pression

Vous êtes-vous déjà demandé comment certains produits prétendent qu'ils ne contiennent pas d'additifs, mais qu'ils ont une durée de vie étrangement longue? Il y a une astuce à cela. C'est ce qu'on appelle le traitement à haute pression (également connu sous le nom de pascalization et bridgmanization, pour les scientifiques qui ont aidé à développer la technique). La nourriture est soumise à une pression énorme d'environ 50 000 livres par pouce carré pendant un maximum de quinze minutes. Cette simple pression suffit à inactiver les microbes, en préservant les aliments jusqu'à dix fois leur durée de conservation habituelle (par exemple, le guacamole dure normalement environ 3 jours, mais le traitement à haute pression augmente ce délai d'un mois). Et ça va mieux: la pascalisation peut même grandement améliorer la nourriture. Les recherches suggèrent qu'il peut doubler les niveaux de certains antioxydants naturels sains présents dans les fruits. La méthode ressemble à quelque chose qui sort directement d'une histoire de science-fiction. Même ainsi, les principes de base du processus ont été inventés au 17ème siècle par Blaise Pascal, un scientifique français.

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Enfouissement

Il est difficile d’imaginer enterrement et cuisine ensemble, sauf comme conséquence malheureuse de manger du très mauvais saumon. Mais bien que la plupart des gens pensent que l’inhumation ne mène qu’à la décomposition (tout le monde sait que les cadavres enterrés deviennent des squelettes), c’est en fait une technique de conservation assez efficace. Enfouir les aliments peut les protéger de nombreux agents de dégradation, tels que la lumière et l'oxygène. Le sol doit être de préférence sec et salé, voire gelé. Rappelez-vous simplement d'utiliser un bon récipient, sinon votre repas pourrait facilement devenir un aliment pour les vers. L'inhumation est également utilisée dans la cuisine. Par exemple, le plat national coréen Kimchi est préparé en enterrant des cuves de légumes assaisonnés pendant des mois.

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Jugging

Le jogging est une technique particulière de cuisson et de mise en conserve de la viande. Cela ressemble à la tradition ancestrale du vagabond consistant à chauffer une boîte de haricots blancs au-dessus d'un feu en utilisant la boîte de conserve comme marmite improvisée. Jugging est une version plus hardcore de la technique: la boîte est un grand pichet en terre cuite et les haricots sont remplacés par de la viande. Le pot est bien fermé et la nourriture est cuite lentement à l'intérieur. Le processus donne un délicieux repas en forme de ragoût qui est conservé dans le pot bien fermé.

Jusqu'au 20ème siècle, les cuisines anglaises et françaises étaient une pratique courante, ce qui veut dire que c'est à peu près la seule chose sur laquelle les deux cuisines se sont entendues. Certaines recettes utilisant cette technique sont le «lièvre» (lapin cuit dans du vin et des baies de genièvre) et le kippers (car le pot bien fermé aide à contenir leur odeur).

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Plasma

Certains aliments, tels que les fruits et les légumes, ont une texture de surface très délicate. Cela les rend très difficiles à conserver avec les méthodes conventionnelles (telles que la chaleur ou les produits chimiques), de sorte que leur goût et leur texture ne soient pas aléatoires.

Cependant, les scientifiques ont trouvé un moyen de contourner ce problème. Ils bombardent le fruit avec du plasma (composé de particules ionisées et considéré comme le «quatrième état» de la matière, avec les liquides, les solides et les gaz). Le plasma qu’ils utilisent n’est pas celui surdéprimé et destructeur que vous connaissez peut-être grâce aux armes de films et de jeux vidéo. Au lieu de cela, ils utilisent du plasma non thermique, qui est à peu près à la température ambiante et relativement sans danger… sauf si vous êtes un microbe.

La technique la plus futuriste de cette liste, le traitement au plasma non thermal, s’est révélée être un traitement antimicrobien fiable qui n’altère en rien la nourriture, mis à part la sécurité de sa consommation et sa durée de conservation.

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Refroidissement rapide

Vous êtes-vous déjà demandé comment les services de restauration parviennent à transporter leurs aliments de manière à ce qu'ils soient encore bons et frais lorsqu'ils les servent? Il est souvent impossible de faire cuire les aliments sur place. Ils ne peuvent pas les préparer dans leur propre cuisine et les apporter aux invités de la fête de l'autre côté de la ville.

Ou peuvent-ils?

La technique utilisée par de nombreux traiteurs s'appelle le refroidissement rapide. C'est une méthode de conservation sûre et rapide, conçue sur mesure pour les aliments chauds. Tout d'abord, ils cuisent la nourriture. Ensuite, ils le refroidissent rapidement de + 70 ° C (37 ° F) à 37 ° C ou moins. Tant que le processus prend moins de 90 minutes, la nourriture reste telle quelle avant la réfrigération. Un refroidisseur de stockage normal ne pourrait jamais gérer cela (de manière choquante, il peut prendre entre 12 et 23 heures pour refroidir les aliments correctement), aussi une armoire spéciale «refroidisseur d’air» est-elle utilisée pour le processus. Les produits surgelés sont faciles à transporter et il leur suffit de les réchauffer sur place: leur goût et leur qualité sont restés les mêmes.

Depuis que la technique est efficace et relativement facile, son utilisation a commencé à s'étendre au-delà de la restauration.Par exemple, la prochaine fois que votre dîner télévisé glacé aura un goût particulièrement attrayant, il y a de grandes chances qu'il ait été rafraîchi.

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Aspic et Confit

Nos ancêtres ont compris que l’un des moyens les plus efficaces de conserver les aliments consistait à les isoler des éléments, en particulier de l’oxygène. Ils savaient également que le meilleur moyen de couvrir les repas était de manger encore plus.

C'est ainsi que sont nées deux techniques de conservation classiques. L'Aspic (qui est essentiellement une gelée savoureuse) a été créé vers le Moyen-Âge, lorsque les cuisiniers ont trouvé le moyen de transformer divers stocks et consommés en gélatine. Ils ont commencé à envelopper de la nourriture (en particulier de la viande et des fruits de mer) dans des morceaux de gelée. La gélatine empêchait l'oxygène de gâcher la nourriture et fournissait un délicieux ajout au repas final.

Le confit repose également sur l’arrêt de l’oxygène. Il existe deux variantes: le confit de viande, dans lequel les aliments sont cuits lentement, immergés dans leur propre graisse, refroidis (de sorte que la graisse forme une couche solide tout autour de la viande) et scellés dans un récipient. La version aux fruits remplace la graisse par de l'eau sucrée.

Les asperges et particulièrement confites sont également des techniques de cuisson révérées. Le confit de canard du sud-ouest de la France est considéré comme un mets légendaire.

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Atmosphère modifiée

L'air est essentiel pour les plantes et les animaux. Mais une fois transformés en nourriture, l’air se change soudainement en ennemi: l’oxygène qui leur a donné la vie aide maintenant les microbes et l’oxydation, faisant de son mieux pour décomposer la nourriture le plus rapidement possible.

L'industrie alimentaire a résolu le problème avec un truc appelé «atmosphère modifiée». C'est exactement ce que cela ressemble: ils créent artificiellement une atmosphère qui empêche le gaspillage. Cette pratique a vu le jour dans les années 1930, lorsque les navires d’alimentation ont commencé à remplir leurs cales avec du dioxyde de carbone afin d’augmenter la durée de vie de leur cargaison. Par la suite, l’industrie a mis au point des techniques d’emballage permettant de confiner les produits dans le type de gaz optimal pour la durée de conservation de ce produit alimentaire.

Bien que cette pratique puisse sembler suspecte, les gaz en atmosphère modifiée sont en réalité totalement sûrs. Ce ne sont que des mélanges d'oxygène, d'azote et de dioxyde de carbone, tous naturellement présents dans l'atmosphère terrestre.

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Traitement de lye

Le lye est une solution alcaline forte qui est couramment utilisée dans des produits comme le savon, les nettoyants de drains et divers agents de nettoyage. C'est extrêmement caustique et très toxique. Malgré tout, il est également utilisé pour la conservation des aliments.

Lorsqu'elle est associée à des matières grasses (graisses animales ou huiles végétales), la lessive réagit en démarrant un processus appelé saponification. Le résultat final de cette réaction est généralement le savon, mais certaines solutions de lessive («lessive de qualité alimentaire») peuvent être utilisées pour saponifier les aliments. Cela modifie considérablement la texture, le parfum et la saveur des aliments.

Les aliments les plus remarquables traités à la lessive sont probablement le lutefisk (corégone trempé dans de la lessive) et les olives séchées. Le poisson est gélatineux et a un goût et une odeur extrêmement forts, tandis que les olives deviennent molles et légèrement savonneuses.

La nourriture traitée au lye est considérée comme un mets délicat. Mais avant de vous décider à en faire, rappelez-vous que le processus de traitement est assez difficile. La lessive de qualité alimentaire est difficile à trouver et même si vous en trouvez, le seul fait d’avoir une mauvaise étape du processus peut donner lieu à un repas dangereusement toxique.

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Laisser la nature suivre son cours

Notre monde moderne met fortement l’accent sur les aliments frais et propres. Bien qu'il n'y ait rien de mal à cela, cela ne pourrait pas être plus éloigné des priorités de nos ancêtres.

L'humanité cuisine des repas depuis longtemps, et la façon la plus ancienne de traiter des aliments est la plus simple: laissez les choses se faire et voyez si le résultat final est comestible. Bien sûr, nous ne l'appelons pas exactement comme cela: nous dansons avec des termes sophistiqués comme «biopréservation». Reste que gâter délibérément est au cœur de bon nombre de nos aliments préférés.

La variété la plus couramment utilisée est la fermentation. Nos boissons préférées (bière et vin) dépendent entièrement de ce processus de dégradation contrôlé. Beaucoup de produits laitiers et de pâtisseries en dépendent. De nombreux produits de charcuterie (viandes préparées telles que le salami et le bœuf séché) bénéficient également du processus de fermentation.

La fermentation peut également être utilisée pour préparer des aliments sans effort dans la plupart des conditions extrêmes. Une vieille recette islandaise appelée Hákarl ne nécessite aucune cuisson: ce sont des morceaux de requin pressé et éventré qui ont fermenté sous terre pendant six semaines. Les tribus inuites de l'Alaska sont également connues pour préparer leurs prises en les laissant fermenter. Cette méthode n’est pas sans échec, bien qu’une belle collation de morses fermentés puisse s’accompagner d’un botulisme.