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10 nouvelles façons de réinventer la crème glacée
Votre glacier gastronomique local vous servira un délicieux cornet, une tasse de double fudge au chocolat ou, si c'est vraiment audacieux, un macchiato au lait de chèvre et à la lavande. L’expérience de la crème glacée est délicieuse mais commune et familière. La texture de la glace est la même, le cône est le même, le processus est le même.
Mais il existe certains grands esprits et cultures qui voient les glaces différemment. Des recettes de neige anciennes aux nouvelles innovations scientifiques des géants de la cuisine, ces nouvelles glaces sont indéniablement fascinantes.
10 spaghetties
Dario Fontanella est un restaurateur de glaces italien, allemand et de troisième génération. Il est également le fier créateur de Spaghettieis, une glace bloquée.
Dans les années 1960, Fontanella pensait à son passé italien et à la manière dont il pourrait l’appliquer au style culinaire allemand. Cela lui donna une envie curieuse de mettre de la glace à la vanille dans un hachoir à viande pour voir ce qui se passerait.
Le résultat: des glaces échouées qui sont devenues très populaires dans toute l'Allemagne, pays d'origine de Fontanella. Les spaghetties sont généralement recouverts d'une sauce à la fraise pour ressembler à une sauce à la tomate et du chocolat blanc râpé ou de la noix de coco pour imiter le parmesan.
Il est servi dans seulement quelques magasins de crème glacée en dehors de l'Europe continentale, ce qui est regrettable car le changement de texture et de processus de consommation est considéré comme satisfaisant et indispensable.
9 cônes alternatifs
D'où vient le premier cornet de glace? Pourquoi était-ce fait d'une gaufre?
Voici l'histoire. Ernest A. Hamwi, un immigré syrien, vendait du zalabia, un dessert croustillant semblable à une gaufre à l'exposition universelle de 1904 à Saint-Louis. La cabine de crème glacée à côté de lui a manqué de tasses et Ernest, remarquant le dilemme, transforma son zalabia en cône et le présenta comme une tasse alternative. Le reste est de l'histoire.
Cependant, l'idée selon laquelle un cornet de crème glacée doit être une gaufre était étroite d'esprit. Les gens ont commencé à contester le statu quo.
La société Cone Guys, basée en Pennsylvanie, vend des cônes à base de bretzel depuis 1986. La saveur salée et la texture croquante viennent compléter une belle boule de chocolat. La société possède également des cornets à biscuits au chocolat.
Chimneys, le food truck torontois, est une autre entreprise qui défie la tradition du cône de gaufres. Leur délicieux cône de beignet est chaud au toucher et contient une légère couche de sucre et de cannelle. Des tourbillons de crème glacée se posent directement sur un beignet en forme de cône. Tout simplement délicieux!
8 crème glacée en poudre
La plupart des gens ne peuvent concevoir la crème glacée au-delà d’un bloc de crème glacée, mais Seiji Yamamoto, le créateur de la crème glacée en poudre, a un nouveau point de vue. Il est le principal gastronome moléculaire du Japon et propriétaire du restaurant 3 étoiles Michelin, RyuGin.
Le dessert emblématique de RyuGin est la «pomme bonbon à moins de 196 degrés Celsius». Il s'agit d'une pomme caramel creuse et durcie, remplie de crème glacée à la poudre de pomme. La crème glacée est obtenue en pompant de l'oxyde nitreux dans un mélange de crème glacée pour en faire une crème fouettée.
La crème glacée est congelée dans de l'azote liquide, puis tous les morceaux fragiles sont placés dans un robot culinaire et coupés en poudre. Le produit final est si fin que les éternuements l'enlèveraient dans un nuage tourbillonnant.
Étant donné que Yamamoto est un chef étoilé au Michelin, il n’est pas surprenant que sa texture et son goût soient divins.
7 crème glacée sautée
La crème glacée frite (ou petits pains à la crème glacée) est une délicieuse préparation que vous mangerez à la main, comme un cigare au chocolat ou un taquito. Il est préparé en versant le mélange de crème glacée sur une plaque métallique en dessous de zéro, puis en hachant finement les fruits dans la crème glacée avant qu'elle ne gèle.
Les températures incroyablement froides donnent des structures de cristaux de glace plus fines et une crème glacée plus lisse. Contrairement aux glaces ordinaires, chaque portion doit être faite sur place. Cela crée une expérience unique où vous voyez votre serveur faire la glace en temps réel avec les saveurs que vous avez choisies. Vous pouvez mélanger des haricots rouges, de la grenade, des fruits du dragon, etc.
La crème glacée est un aliment courant des vendeurs de rue en Thaïlande, mais il s’agit d’une création nouvelle et novatrice pour le monde occidental. La ville de New York vient d'ouvrir son premier magasin de crème glacée sautée, 10Below, en 2015. Espérons que cette gâterie prendra de l'ampleur car elle vaut la peine d'être essayée.
6 crème glacée
La fabrication de la crème glacée traditionnelle nécessite de mélanger de l'air dans un mélange de crème pendant la congélation. Le processus prend quelques minutes, ce qui permet à de nombreux cristaux de glace de grossir et de rendre rugueuse leur texture.
Quelques magasins de crème glacée spécialisés ont essayé d'améliorer la crème glacée à l'azote liquide. Contrairement aux méthodes de congélation traditionnelles, l'azote liquide gèle le mélange de crème en 1,5 seconde!
Il produit une glace plus fine et moins granuleuse. Comme une glace sautée, le produit final est fabriqué et personnalisé sur place. De plus, l'azote liquide se transforme en gaz et produit un effet appelé souffle du dragon. Vous pouvez faire sortir le brouillard de votre nez comme un dragon cracheur de feu.
La crème glacée carbonatée est une autre nouvelle création. Bien qu’aucun glacier ne l’ait vendu, de nombreux chefs, y compris Alton Brown de Cutthroat Kitchen, se sont aventurés à le fabriquer. Il est généralement fabriqué en mélangeant de la neige carbonique en poudre dans un mélange de crème glacée. Comme la glace à l'azote, sa texture est plus fine. Vous pouvez facilement le faire à la maison, et cela vous donne également le souffle de dragon.
5 crème glacée Doughball
La crème glacée frite est devenue une nouveauté rare mais recherchée, car vous avez l’impression de manger de la crème glacée tout droit sortie du four. Malgré son nom, la glace elle-même n'est pas frite.
Au lieu de cela, une boule de crème glacée est congelée à une température bien inférieure à zéro. Ensuite, la crème glacée est enrobée de pâte ou de chapelure.La balle est brièvement frite dans de l'huile de cuisson chaude. Si cela est fait correctement, la glace restera congelée. L'arôme de pâte chaude et de tarte associé à la douceur de la crème glacée dépasse les mots.
Une autre friandise entourée de pâte est la glace au mochi. Le mochi est un riz sucré qui a été réduit en purée puis cuit à la vapeur. Il est blanc, a un goût doux de guimauve et a la consistance de Play-Doh.
Le mochi est enroulé autour d’une boule de crème glacée pour créer une boulette de crème glacée. La pâte de riz ajoute beaucoup de goût et transforme la glace en amuse-gueule. Le traitement est devenu à la mode dans certaines régions des États-Unis, ce qui a permis à quelques boutiques de mochi de proposer la confiserie dans des arômes de thé vert, de haricot rouge, de fraise, etc.
4 crème glacée rasée
Patbingsu est un dessert coréen préparé en prenant de la glace pilée et en la garnissant de bonbons, de fruits, de sirops ou d'une combinaison des trois. Il est très populaire en Asie et est vendu dans la plupart des fast-foods et des boulangeries en Corée.
Snowdays est un magasin de crème glacée basé à New York qui a acquis une notoriété grâce à son adaptation de patbingsu. Le magasin prend une brique ronde de crème glacée et la rase dans une tasse à l'aide d'un rasoir à glace professionnel. Il en résulte une texture filandreuse en couches (ressemblant au porc effiloché) qui se dissout rapidement dans la bouche.
Le magasin sert des saveurs NY Cheesecake ou Green Tea Matcha, entre autres, en format standard, grand ou Yeti (énorme). Le concept a été prometteur. À partir de 2016, Snowdays compte cinq magasins et prévoit d’agrandir.
3 crème glacée à la neige
Alexandre le Grand était connu pour manger de la neige parfumée au miel et au nectar, et Néron de Rome envoyait souvent des hommes dans les montagnes chercher de la neige pour ses friandises glacées.
La glace aromatisée est devenue la base de la crème glacée. Aujourd'hui, peu ou pas de lieux utilisent la neige comme ingrédient principal dans leurs collations glacées, mais il existe des recettes modernisées qui vous permettent de revenir dans l'histoire de la crème glacée.
Selon la célèbre Paula Dean, un peu d'arôme, du lait concentré et beaucoup de neige suffisent pour fabriquer sa propre crème de neige. Il y a quelque chose d'un peu romantique dans le fait de manger la même nourriture que les grands rois et empereurs du passé.
Peut-être même ajouter un peu de miel de trèfle pour un peu de goût floral qui donne vraiment le sentiment de manger le cadeau de la nature.
2 crème glacée réactive
Lick Me I'm Delicious est une société britannique qui fournit des stands de gastronomie moléculaire pour des événements d'entreprise incluant des glaces à l'azote liquide et des vapeurs comestibles. En 2013, la société a créé un nouveau produit avec une lueur qui ne manquera pas d'éclairer tout rassemblement social.
La société s'est associée à des biologistes chinois pour fabriquer une glace glow-in-the-dark. Contrairement à un bâton lumineux, cette glace ne brille pas faiblement lorsque les lumières sont éteintes. Sa particularité est qu'il commence à briller lorsque vous le léchez et plus brillant à chaque passage.
La crème glacée est faite à partir de protéines de méduses bioluminescentes qui brillent en présence de l'acide de la salive. Malgré la couleur intense des déchets nucléaires, le produit est totalement sûr. Mais cela vous coûtera 225 dollars par cône, car les protéines de méduses sont chères.
1 crème glacée extensible
Dondurma est une glace turque qui s'étend comme du fromage mozzarella, des bâtons comme du caramel au beurre. Elle est généralement servie en Turquie par les marchands ambulants. La préparation est si malléable qu’elle ne peut pas être servie avec une pelle à glace ordinaire. Au lieu de cela, les vendeurs utilisent des palettes spéciales capables de découper la crème glacée en morceaux plus petits.
Le secret de la glisse magnifique de cette crème glacée est la farine d’orchidée salep et la gomme mastic. Les deux ingrédients proviennent de plantes méditerranéennes coûteuses et difficiles à cultiver, faisant du dondurma un régal rare en dehors du Moyen-Orient.
Si vous allez un jour en Turquie, vous serez surpris. Les vendeurs aiment plaisanter avec les touristes lorsqu'ils servent un cornet. Certains jongleront avec des cônes et d'autres feront des tours de passe-passe avec la crème glacée. Tout cela donne lieu à un très bon amusement.