10 plats bizarres sur des tables victoriennes

Les Victoriens ne se sont pas contentés de découper des steaks et des côtelettes dans des vaches, des porcs, des moutons, etc., et de vider ce qui restait des carcasses dans un moulin à saucisses. Embrassant toute la créature du museau à la queue, ils appréciaient les abats et autres morceaux qui vont normalement dans les hot-dogs. Cerveaux, tripes, langue, tête, pieds, queue, oreilles… vous l'appelez, un cuisinier du XIXe siècle savait quoi en faire.

Les plats figurant sur cette liste se trouvent dans de nombreux livres de cuisine de l'époque des deux côtés de l'Atlantique. Si vous aimez les abats, vous allez probablement chercher un couteau, une fourchette et une serviette à la fin de la liste. Le reste d'entre nous sera là-bas, chérissant notre auto-illusion désespérée selon laquelle les hot-dogs proviennent d'une région mystérieuse de bonté charnue et non vacillante sur la vache et / ou le cochon qui manque tout à fait dans le diagramme du boucher.

Bon appétit!

10

Tête de veau bouillie

C'est exactement ce que cela ressemble. Une tête de veau a été achetée au boucher, qui a souvent laissé le soin à la cuisinière de nettoyer les cheveux et de la ranger avant de faire sauter la tête dans une casserole et de la faire bouillir jusqu'à tendreté. La langue a été retirée, coupée en tranches et disposée sur un plateau avec la chair prélevée. Les globes oculaires ont été coupés en deux et inclus - pas comme garniture, mais comme un mets délicat. Le plat était servi avec la cervelle émincée dans une sauce, si vous aviez la bonne version. Sinon, si vous étiez en train de dîner en famille, vous pourriez avoir le plaisir de ressentir toute la tête, les globes oculaires blancs et gelés et tout le reste enfoncé devant vous.

9

Gelée de pied de veau

Considéré comme la nourriture appropriée pour les invalides, ce plat de type aspic a été préparé avec une tête de veau et des pieds de veau bouillis et mis à rude épreuve. Les cerveaux du veau cuit ont été ajoutés et la gelée clarifiée, puis filtrée à nouveau dans un moule ou un bol et refroidie. La gelée grisonnante et peu appétissante était censée être suffisamment congelée pour pouvoir trancher. En guise de gâterie, vous pouvez disposer le cerveau et quelques tranches d’œuf à la coque au fond du moule avant de verser la gelée. Ce n'est pas sans ressembler au fromage de tête, sauf que le plat contient peu de viande réelle.

8

Poisson serti

Ce n'est pas nécessairement le plat lui-même qui est nécessairement étrange, mais la méthode de préparation ne cadre pas bien avec les sensibilités modernes. Les cuisiniers victoriens pensaient que la plupart des types de poisson n’avaient simplement pas de chair ferme, à moins qu’ils ne soient sertis, c’est-à-dire qu’ils avaient de larges entailles profondes découpées au couteau avec un couteau alors qu’ils étaient encore en vie et en difficulté. La morue a été spécialement ciblée pour ce traitement. Même alors, la pratique était considérée comme cruelle. Néanmoins, les chefs et les cuisiniers ont continué à pincer le poisson et à faire de la raie, mais avec le recul du siècle, il est devenu moins banal.

7

Soupe à la farine

Une recette simple: on fait d'abord un roux brun en faisant cuire le beurre et la farine dans une casserole. Ajouter l'eau bouillante, le sel et les graines de carvi en remuant jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Voilà! Soupe. Une autre variante remplace la noix de muscade pour le cumin. Je peux seulement imaginer le désespoir et le placard vide du cuisinier qui a dû servir ce plat. Bien que la «mehlsuppe» soit une soupe traditionnelle de la Suisse, les recettes modernes incluent des plats savoureux comme les oignons, le bouillon de poulet ou de bœuf et le fromage râpé comme le parmesan. Les convives du dix-neuvième siècle ont reçu une soupe à la farine.

6

Visage de cochon sousé

Relié au numéro 10 de la liste, ce n'était pas un euphémisme, mais une tête de cochon, bouillie pendant des heures avec des talons de vache et frottée avec du sel avant d'être saumurée pendant plusieurs jours. La saumure était parfumée au citron ou à la lime, au poivre et à une touche de poivre de Cayenne. Le plat de museau, oreilles, yeux, mâchoire ricanante, etc., était servi avec de la moutarde et du vinaigre à ceux qui avaient un appétit copieux pour la viande marinée. Si un plat plus délicat était souhaité, après le saumurage, la viande était retirée des os, hachée, placée dans un bocal ou un moule en grès, et le liquide égoutté de la cuisson initiale était versé et refroidi jusqu'à ce qu'il soit pris. Pas à la différence des muscles modernes.

5

Canard Pressé

Tout d'abord, vous devez étrangler votre canard. Encore une fois, ce n'est pas un euphémisme. Le canard a été étranglé au lieu d'être décapité pour préserver les fluides corporels. Pour continuer la préparation, le canard a été semi-rôti, les cuisses, la poitrine et le foie ont été enlevés, et le reste de la carcasse a été broyé dans un pressoir spécial pour en extraire le sang et les jus transformés en une sauce servie sur le plat réservé. moi à. Le plat a été créé au restaurant Tour d'Argent à Paris. Les presseurs de canards n'ont pas tardé à entrer dans les cuisines des maisons. Si vous êtes curieux et que vous visitez Paris, la spécialité est toujours au menu du restaurant.

4

Eau souchy

Une soupe de la variété «ne gaspille pas, ne veux pas». Essentiellement, on prenait une série de petits poissons divers, tels que tout ce qui pouvait rester à la fin de la journée du pêcheur, et les faisait bouillir dans de l'eau avec des racines de persil, un peu de vin et du vinaigre, le cas échéant. La soupe résultante était mince, verte et de poisson. Si du poisson d'eau douce était utilisé, il fallait veiller à ce que la soupe n'ait pas le goût de la boue. Les poissons ne sont pas désossés, d'ailleurs, il faut donc faire preuve d'une certaine prudence lors de la consommation. Une version haut de gamme consistait en morceaux de poisson plus gros cuits dans beaucoup moins d'eau et parfumés au bouquet garni et aux poireaux. Plus d'un ragoût rustique.

3

Faisan bien suspendu

Avant de vous demander, non, ce n'est pas le nom d'un extra de film porno. Des gibiers comme le gibier et des gibier à plumes comme le faisan, le tétras, la perdrix, etc. ont été suspendus jusqu'à l'âge et ont amélioré la saveur et la tendresse de la viande. Les victoriens aimaient leur viande très bien accrochée, en effet. Les recommandations concernant la suspension du faisan variaient entre 6 et 7 jours, ou jusqu'à ce que le sang coule du bec (via Louis Eustache Ude, le cuisinier français) à la suspension jusqu'à ce qu'elles tombent.Pas de réfrigération, vous pouvez donc deviner le résultat inévitable. Certains préféraient que leur viande ou leur oiseau soit suspendu jusqu'à ce qu'il devienne vert et piquant. La viande est toujours suspendue de nos jours, bien que dans des conditions beaucoup plus propres, mais quelques chasseurs aiment encore leur dîner si délirant qu’elle tente de sortir de l’assiette.

2

Broxy

Une viande pour ceux qui n'ont pas les moyens d'acheter mieux, Broxy était le nom donné à un mouton malade qui était tombé raide mort d'une maladie. Les animaux dépecés étaient vendus dans des magasins de classe inférieure. Broxy était beaucoup moins cher que le mouton et était mangé par les pauvres des zones rurales et urbaines. Avoir du broxy pour le dîner signifiait lancer les dés contre un résultat pire qu'un ventre contrarié ou des brûlures d'estomac. Le tétanos, la toxoplasmose, la fièvre aphteuse, la salmonelle, les cryptosporidies, la teigne, la fièvre Q et le campylobacter font partie des maladies affectant les moutons.

1

Slink

Lorsque des vaches ou des moutons sont abattus, si elles sont enceintes, elles abandonnent souvent spontanément le fœtus lors de leur mort ou sont retirées lors du traitement de la carcasse. Les bouchers victoriens offraient à leurs clients (et aux agriculteurs, à leurs familles et à leurs employés) ces veaux et agneaux avortés, sous forme de viande de veau ou d'agneau, une protéine pour ceux qui ne pouvaient se permettre de meilleures coupes de viande. Le kutti pi, un fœtus de chèvre braisé et lent, est un mets unique, légendaire et légendaire, issu de la cuisine anglo-indienne. Apparemment, les os non développés sont mous et peuvent être mangés avec la viande, qui a une sensation en bouche semblable à celle du foie, ou du moins ce que j'ai lu.

Les dîners du XIXe siècle n'étaient pas aussi difficiles que nous et la cuisine reflétait leurs goûts tout compris. Quoi manger ne voulait pas dire choisir entre une pizza livrée à la maison ou coller des taquitos congelés au micro-ondes. Au moment du repas, vous vous retrouviez généralement à la table en train de regarder votre dîner… et parfois, le dîner vous regardait droit dans les yeux.

Nene Adams

Nene Adams est une auteure, une éditrice, une historienne et une expatriée américaine vivant aux Pays-Bas vivant dans un ménage à trois avec sa collection de livres et son adorable partenaire.