Top 10 des bouchées de sushi

À ma grande surprise, ce site Web n'a pas encore publié (jusqu'à maintenant) la liste des dix meilleurs sushi. Il a été mentionné à plusieurs reprises, notamment dans les listes «Top 10 Luxury Foods» et «Top 10 Bizarre Restaurants», mais il n’a jamais eu de liste à lui seul. Alors j'ai pris l'initiative.

Ce sont les 10 plus délicieuses bouchées de sushi. J'ai choisi des articles qui sont raisonnablement disponibles sur le marché et qui, comme le «Top 10 des plats coréens à essayer» de Jamie Frater, représentent une variété que tout mangeur de sushi qui se respecte devrait se fixer comme objectif d'essayer de son vivant. Naturellement, cette liste est basée sur des opinions très personnelles, mais pour vous donner quelques références, je suis chef de sushis et je fais des sushis à un niveau professionnel depuis 2005, et je les mange depuis bien avant cela, que ce soit aux États-Unis ou au Japon. . Mes sélections sont destinées à un large éventail de consommateurs de sushis, allant du débutant (même la «vierge à sushi», comme nous aimons le dire), aux «snobs à sushis» les plus expérimentés parmi nous.

Dans «Sushi Bites», j'ai inclus des éléments qui sont à la fois sémantiques, sushi et sashimi. Cela couvre la plupart des techniques et des ingrédients liés au sushi comprenant du poisson cru et du poisson cuit, avec ou sans riz à sushi. J'ai aussi essayé de donner les noms anglais et japonais.

J'ai également fait de mon mieux pour décrire les goûts individuels des articles, mais c'est un territoire difficile à écrire avec certaines limitations. (Comment décririez-vous le goût du sel, par exemple, autre que de dire «salé»?) En plus de tout cela, j'espère pouvoir fournir de bonnes informations et de nombreuses connaissances nouvelles à chaque lecteur, comme le ferait n'importe quelle liste.

Prendre plaisir.

10

Unagi (anguille)

Nous allons commencer par un facile en anguille. Unagi (la variété d'anguille d'eau douce, par opposition à son frère marin Anago) est depuis longtemps un pilier au Japon et a récemment gagné en popularité aux États-Unis. Il est décrit comme caoutchouteux mais pas caoutchouteux, terreux et crevé, si cela a du sens. Probablement la viande de sushi qui ressemble le plus au poulet, ce n’est pas un grand saut pour les novices une fois qu’ils ont surmonté le fait qu’il s’agissait d’une anguille.

Presque tous les restaurants de sushis sont préparés à la ferme, pré-emballés et grillés dans une sauce à la teriyaki, ce qui en fait un goût qui incorpore des éléments de sucre, de sauce de soja, de graines de sésame et de sucre, et qui est généralement identique à celle du restaurant. au restaurant. Il n’est pas rare non plus qu’il soit servi chaud, ce qui est unique pour les sushis.

Aux États-Unis, Unagi est un élément courant du rouleau de sushi (style Uramaki), connu sous le nom de Caterpillar. Il n’existe pas de définition précise du rouleau Caterpillar, car chaque restaurant a généralement sa propre version, mais il associe généralement Unagi à l’avocat (l’important) et à divers autres ingrédients. [Source de l'image]

9

Tako (pieuvre)

Aussi caoutchouteuse, la viande découpée dans un tentacule de pieuvre peut être assez dense et caoutchouteuse. Il a un goût subtil et proprement délicieux qui lui confère une base de fans particulière, mais fidèle.

La plupart des sushis à la Nigiri (c'est-à-dire des tranches de poisson sur une boule de riz formée à la main) contiennent une petite quantité de wasabi chaud. (Ceci est appliqué à la discrétion du chef et Unagi est l'exception typique à cette pratique). Le goût de Tako, cependant, est exceptionnellement mis en valeur par le wasabi. On pourrait donc lui donner beaucoup plus que les autres morceaux, en moyenne. La particularité de Tako est qu’au lieu d’être coupé par un seul mouvement unidirectionnel, comme c’est la règle pour couper d’autres poissons, il est découpé en de nombreux mouvements de sciage courts et rapides, ce qui donne une surface ondulée. Cela avait été fait à l’origine pour montrer aux clients que le spécimen était exempt de parasites, mais cela restait une tradition.

À l'extérieur du Japon, la pieuvre entière est complètement bouillie avant d'être sculptée, ce qui donne une chair blanche très opaque et une peau pourpre foncé. Au Japon, il est servi de la même façon, bien qu'il puisse parfois aussi être servi cru et gris, et beaucoup plus moelleux.

8

Basashi (Cheval)

Les attitudes vis-à-vis de la consommation humaine de viande de cheval dépendent de la région. Il est très populaire dans les pays d’Asie de l’Est, au Japon, en Chine et en Corée, où il s’agit d’une friandise fréquente. Ailleurs dans le monde, il est moins commun mais présent; des endroits comme l’Amérique du Sud, le Moyen-Orient et l’Europe continentale. Il est beaucoup plus rare au Royaume-Uni, en Australie et au Canada, et encore moins aux États-Unis, où il est fermement opposé et considéré par beaucoup comme tabou.

En japonais, la viande de cheval est généralement appelée Sakura-niku (qui signifie «steak de fleur de cerisier»), mais lorsqu'elle est découpée en fines tranches et servie à la manière d'un sashimi, elle s'appelle Basashi. Il est très maigre et assez tendre, et ressemble à d’autres viandes rouges préparées comme le bœuf et le mouton (plutôt du bœuf, mais nettement distinctes du bœuf). En réalité, il contient beaucoup moins de graisse que le bœuf et deux fois plus de fer. Sans aucun doute, la meilleure garniture pour Basashi est du gingembre fraîchement râpé et des oignons en dés. C'est un must. [Source de l'image]

7

Tobiko

Tobiko est l'œuf (ovaire) prélevé sur un poisson volant. Il est utilisé en tant que composant dans de nombreux plats japonais. Aux États-Unis, on le voit le plus souvent à l'extérieur du California Roll ou du «Golden» California Rolls. Cependant, il mérite une place dans notre liste pour le moment où il est servi comme ingrédient principal, dans un style connu sous le nom de Gunkan-maki ou «Style de cuirassé».

Tobiko nature est orange, de goût salé et de texture croquante. De temps en temps, il est servi avec un œuf de caille cru craquelé directement sur le morceau de cuirassé, avec une feuille de Shiso (pensez à une feuille de menthe, mais pas exactement). C'est un article très chic avec, il va sans dire, une saveur complexe.

Tobiko vient dans un assortiment de saveurs et de couleurs alternatives; le wasabi (vert), l'encre de seiche (noire), le piquant épicé (rouge) et le yuzu, un agrume (jaune). Souvent, Tobiko est remplacé par le Masago moins cher (œufs de capelan), mais les œufs de Masago sont légèrement plus petits, plus en désordre et beaucoup plus orange vif. Il est facile de faire la différence quand ils sont côte à côte. Il faut donc de l'expérience pour savoir ce que vous regardez.

6

Toro

Le thon rouge est peut-être le poisson le plus utilisé dans les sushis, à l’échelle mondiale, pêché dans la nature. En fait, il est tellement surexploité qu’il est très menacé en tant qu’espèce, ce qui à son tour est considéré comme un risque majeur pour la durabilité des océans du monde en tant que système. Un militant de Greenpeace m'a dit qu'il y avait plus de thons rouges congelés que de thons vivants. Pour cette raison, beaucoup de gens, y compris moi-même, ont commencé à éviter de plus en plus Bluefin. Cela étant dit, tant que vous ne le mangez pas tous les jours, je serais la dernière personne à jeter un blâme.

Le Bluefin (Maguro) donne différentes coupes pour les sushis. La plus grande partie du poisson, et donc le plus commun et le moins cher, s'appelle Akami. Ceci est une coupe rouge foncé qui vient de la colonne vertébrale et de la queue. Plus près de la tête, le Chu-Toro est une chair plus grasse, au goût plus riche. À partir de là, vers le ventre antérieur, se trouve le Toro, le plus marbré et le plus prisé. La coupe la plus grasse de Toro est appelée O-Toro ou Oho-Toro. Cette pièce fond dans la bouche comme du beurre.

5

Rouleau de peau de saumon

Avec le thon, le saumon constitue invariablement le poisson le plus vendu par tous les chefs, à la fois en volume et à but lucratif. De ce fait, les chefs se retrouvent inévitablement avec un surplus apparemment sans fin de peau de saumon, coupé et non inclus dans les rouleaux de nigiri, de sashimi et autres. Avec tout le surplus de peau autour (accordé, le chef doit faire un effort conscient pour écailler le poisson et sauver la peau, au lieu de le jeter sans discernement), il y a toujours la possibilité qu'un chef soit heureux de faire un rouleau de peau de saumon, même si ce n'est pas au menu.

La peau, un dégradé de blanc, d'argent et de noir moucheté, a le goût d'une combinaison du poisson et de l'eau de mer piquante dans laquelle il vivait. Il doit être cuit ou grillé à l'avance, ce qui fait de sa qualité dominante l'un des mots «toasty». Difficile à décrire au-delà. Parfois, la peau est fumée, ce qui est une saveur en soi, mais cela peut aussi être un vrai régal. Quoi qu’il en soit, il est transformé en quelque chose que l’on appelle couramment un B.C. Roll (Colombie-Britannique) ou Philadelphia Roll (indiquant le fromage à la crème) avec d'autres choses telles que concombres ou crabe, ou autre. Mais croyez-moi, la peau de saumon est ce que vous allez goûter.

4

Amaebi (crevettes sucrées)

Amaebi est la queue de crevette translucide et délicate servie telle quelle comme nigiri ou sashimi. Il ne faut pas le confondre avec Ebi, le type de crevette à sushi qui est plus familier au profane: plus gros, plus simple au goût, toujours cuit, souvent trop cuit et qui serait dégoûtant et probablement dangereux s'il était servi cru. Amaebi est généralement servi avec Tobiko ou Ikura (œufs de saumon) sur le dessus.

Les crevettes Amaebi, en plus d’être très succulentes, sont également intrigantes en ce que, en ce qui concerne l’expérience du sushi traditionnel, elles représentent ce qu’il ya de plus proche de manger un organisme vivant (nonobstant les pratiques marginales). Dans une brève séquence, le chef séparera la queue de l'abdomen, retirera manuellement la coquille et la barbe de la queue, nettoiera la cavité veineuse et commencera par la présentation du plat, qui comprend souvent l'élément immédiatement détaché. tête. J'hésite cependant à dire que c'est un aliment vivant, car à ce stade, il est bien sûr impossible de survivre pour l'animal. Toutefois, si le client a de la chance, des contractions mineures se produiront. Disons simplement ceci: Ce ne sera certainement pas la chose la moins vivante que vous essayerez dans votre vie.

3

Shime Saba

Shime Saba est le nom de sushi pour un maquereau (Saba) qui a été mariné. Elle est très puissamment parfumée, trop intense pour certains, très vinaigrée et salée (naturellement du processus de durcissement), très louche (dans le bon sens) et très très grasse. Manger plus d'un morceau lors d'une séance serait certainement trop. À moins que vous ne l'aimiez vraiment, je suppose.

Il a également un arrière-goût notoire que je ne tenterai même pas de décrire. Shime Saba est définitivement l'une de ces choses que les gens aiment ou détestent. La plupart, j’ai trouvé, finissent par admettre qu’ils adorent ça.

La chair est d'une couleur bronzette claire très banale, mais la peau est très brillante, argentée, avec des rayures tachetées rappelant la salamandre pouvant être très bleues (un peu comme une peau de Na'vi du film Avatar). À ma connaissance, une tranche de sushi Shime Saba est le seul exemple naturel de viande bleue. Pour cette seule raison, vous devez simplement l'essayer si vous ne l'avez pas déjà fait. [Source de l'image]

2

Yellowtail avec Jalapeños

Dans le langage des sushis, «Yellowtail» (Hamachi) fait référence à une espèce de poisson dont le nom anglais commun est Japanese Amberjack. Cela ne doit pas être confondu avec Yellowtail Amberjack, dont le nom de sushi est Hiramasa, et qui est aussi parfois appelé Mossback ou White Salmon. Il ne faut pas non plus le confondre, ce qui est souvent le cas, avec des espèces de thon ou de maquereau, telles que le listao, dont le nom de sushi est Katsuo, ou le thon à nageoires jaunes, qui est regroupé sous le terme générique «Maguro» ou le japonais Jack Mackerel, dont le nom de sushi est Aji, à ne pas confondre avec l’Ahi, nom hawaïen de l’albacore.Hamachi devrait être assez commun pour éviter tout ce trouble, mais il est toujours bon de savoir ce que vous mangez, exactement.

Hamachi a une saveur complète et savoureuse en raison de sa teneur élevée en graisse. En fait, pendant les mois d'hiver, la chair peut être tellement saturée de graisse qu'elle ne retiendra même pas la sauce de soja et pourrait même la repousser. Sa couleur peut être incohérente, mais elle ne doit pas être trop blanche (quand elle est appelée Inada), ni rouge (ou Buri), mais doit être de couleur rose intense, pas du tout translucide, avec une sorte de teinte brune à elle. Il deviendra plus bronzé à mesure qu'il deviendra moins frais, il devrait donc être autrement joli et rose. Une coupe fraîche de hamachi est beaucoup plus savoureuse et au moins aussi beurrée qu'une coupe de Maguro.

Dieu sait pourquoi, mais Hamachi est tout simplement génial avec Jalapeños. Cette tendance est relativement nouvelle, mais elle se propage comme une traînée de poudre, en particulier avec deux des plus grands chefs japonais, Nobu Nobuyuki et Masaharu Morimoto (le chef de fer), chacun proposant sa propre signature.

1

Fugu Sashi

Le fugu (poisson-globe ou poisson coup) doit sûrement être l'un des aliments glamour le plus dangereux, sinon le plus dangereux, et l'aliment dangereux le plus glamour existant. Préparé à la manière de sashimi, il s’appelle Fugu Sashi. Il est notoire en raison du poison mortel contenu dans le foie, les intestins et la peau du poisson. Lorsqu'il est contaminé par le poison, qui peut être 140 000 fois plus puissant que la cocaïne, l'homme deviendra progressivement complètement paralysé jusqu'à ce qu'il meure d'asphyxie et ne puisse plus respirer. C'est tout pendant qu'ils restent complètement conscients. Il n'y a pas d'antidote connu.

Les lois sur le fugu au Japon sont très strictes et les chefs exigent des licences spéciales qui vont bien au-delà de celles d'un chef de sushi moyen. Il existe des restaurants Fugu à New York, mais cela coûte très cher et les chefs doivent remplir le même permis japonais exigeant.

Pour être franc, le risque qu'une personne meure de manger du Fugu est plutôt faible (à peu près la même chose que le parachutisme mourant). Le danger est réel et présent, cependant, et ce sentiment de risque (en particulier lorsque vous êtes la première personne à la table à essayer un article) est très excitant et l’une des raisons pour lesquelles Fugu est si célébré. L’autre raison, et je dois le souligner, tient à son incroyable goût.

Décrite comme «sublime» et «provoquant une dépendance», la saveur est très subtile et nette, comme une pieuvre, mais elle n’est ni dure, ni caoutchouteuse, ni caoutchouteuse. Comme Hamachi ou Toro, il a un goût de poisson doux, extrêmement doux, mais c'est là. Il a une texture très lisse et très uniforme (contrairement à hamachi ou toro, qui sont traversés par des lignes de grain et qui peuvent être feuilletés). Même parfaitement préparée, des traces de poison apparaissent à travers la bouche, ce qui engourdit un peu la bouche du mangeur; pas tellement qu'ils ne peuvent pas le sentir, mais assez que s'ils avaient une coupure à la langue, ça ne ferait plus mal.

Fugu est fragile et très transparent. Traditionnellement, il est servi sur une assiette sur laquelle figure une fleur de chrysanthème (symbole de l'empereur) et le détail de la fleur doit être visible à travers les coupes sashimi ultra-minces. Le Fugu lui-même est également généralement disposé dans le motif de la fleur. La saveur est si douce que vous pouvez vous asseoir et en manger une tonne en une seule séance, ce qui est une bonne chose.

Je ne l'ai essayé qu'une fois dans ma vie, mais c'était le meilleur repas de ma vie.

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Kimbap

Si vous n'êtes pas amateur de sushi ou n'aimez pas les produits de poisson crus, essayez le kimbap coréen (). Le Kimbap ressemble à du sushi, mais il est fait de légumes cuits, de viande ou de poisson. Le riz est plus fortement assaisonné, il ne nécessite donc pas de sauce de soja. Kimbap est également enveloppé dans un type d'algues différent, dont la saveur est légèrement différente de celle du sushi. Alors que le sushi est populaire en Corée, le kimbap est le vrai favori. Vous devriez absolument essayer kimbap si vous ne l'avez pas encore fait - c'est vraiment délicieux. Voici une recette pour le faire à la maison - c'est assez facile (comme en témoigne la photo ci-dessus qui a été faite par le fondateur de Listverse, Jamie Frater. S'il peut le faire, tout le monde le peut! [Image Source]