Top 10 des astuces de base

C'est une première pour List Liste - un sujet de cuisine. Cette liste vous apprendra 10 astuces de cuisine de base pour garantir à chaque fois une perfection au niveau du restaurant. La base de la plupart de ces méthodes provient de la technique française.

1. Comment faire bouillir un oeuf

L'œuf à la coque parfait devrait avoir un centre humide et lumineux - il ne devrait pas être jaune pâle ni poudreux et il ne devrait absolument pas y avoir de signes de vert autour de lui (cela signifie une cuisson excessive).

Pour faire cuire un œuf à la perfection, vous avez besoin d'une casserole suffisamment grande pour contenir le nombre d'œufs que vous souhaitez cuire sans qu'ils ne se touchent, mais ne la laissez pas être si grosse que les œufs puissent bouger dans la casserole. Remplissez-le avec juste assez d'eau pour que les œufs soient simplement couverts lorsque vous les ajoutez. Porter l'eau à ébullition et ajouter les œufs un à un avec une cuillère pour ne pas fendre les coquilles. Réglez une minuterie pour 8 minutes. Après exactement huit minutes, retirez les œufs et faites couler de l’eau froide dans la casserole jusqu’à ce que les œufs soient complètement froids (la cuisson est interrompue). Vous allez maintenant avoir des œufs durs parfaits.

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2. Comment brouiller un oeuf

Le meilleur type d'œufs brouillés, à mon avis, est de style français - le style français ressemble beaucoup plus à une sauce que le style anglais qui est généralement sec. Aux débuts de cette méthode, le chef cuisinier utilisait une double chaudière pour cuire les œufs, de sorte que le résultat ressemblait à une crème anglaise. La méthode ici est plus rapide et a plus de corps. Vous pouvez utiliser 2 à 4 œufs par personne en fonction de votre faim.

Dans une grande casserole, mettez une noix de beurre (entre 25 et 40 grammes) et mettez le feu au minimum. Pendant que le beurre fond, casser vos œufs dans un bol. Une fois que le beurre a complètement fondu (il ne devrait pas y avoir de bulles ou la chaleur est trop élevée), ajoutez une grosse pincée de sel et de poivre moulu dans les œufs et mélangez à la fourchette jusqu'à ce que tout soit bien mélangé (ne mélangez pas trop les œufs). N'ajoutez rien d'autre aux œufs pour le moment. Verser le mélange d'oeufs dans la casserole et remuer constamment. Si le mélange ne semble pas s'épaissir, vous pouvez augmenter légèrement la chaleur. Vous devriez bientôt commencer à voir apparaître du caillé qui sont les parties de l'œuf qui ont cuit. continuez à mélanger à un rythme modéré jusqu'à ce que presque tout l'œuf soit devenu caillé. Il devrait encore rester une petite quantité d'œuf qui coule. Retirer du feu immédiatement. Ajoutez une autre noix de beurre et remuez jusqu'à ce qu'il soit fondu, puis ajoutez 3-4 cuillères à soupe de crème fraîche (vous pouvez en utiliser plus si vous préférez les œufs légèrement plus liquides). Goûtez pour le sel et si nécessaire, ajoutez plus. Vous devriez pouvoir verser ce mélange épais.

3. Comment faire une omelette

Il n'y a vraiment qu'une seule règle avec une omelette - elle ne doit pas brunir. Pour une omelette, prenez une casserole de petite taille et faites-y fondre une petite noix de beurre. Allumez le feu à moyen-doux. Pendant que le beurre fond, crivez vos œufs dans un bol, ajoutez une bonne pincée de sel et de poivre et mélangez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé (ne mélangez pas trop). Lorsque le beurre a fondu et commence à grésiller, versez le mélange d'oeufs dans la casserole. En utilisant un ustensile souple comme une cuillère en bois, remuez l'omelette en permanence, en séparant le caillé qui se forme. Lorsque vous n'avez plus qu'un petit oeuf qui coule sur le dessus, retirez la casserole du feu et mettez-la sous le gril. Grillez jusqu'à ce que le dessus soit complètement sec mais qu'il ne soit pas bruni. Retirer de la grille, plier l'omelette en deux et glisser dans l'assiette de service. Vous pouvez ajouter des garnitures supplémentaires avant de le mettre sous le gril si vous le souhaitez, et vous pouvez également verser un peu de crème sur le dessus en même temps.

4. Comment faire cuire les pâtes

Les pâtes sont un plat très simple qui peut être préparé très rapidement. Cette technique de cuisson vous donnera des pâtes parfaites sans renversements. Prenez un très grand pot - un pot de stockage est idéal. Remplissez-le à moitié avec de l'eau et ajoutez suffisamment de sel pour que l'eau ait le goût de la mer (c'est beaucoup de sel, mais il est nécessaire de faire ressortir la saveur des pâtes - c'est ainsi que les pâtes sont cuites en Italie ). N'ajoutez pas d'huile ou quoi que ce soit d'autre à l'eau. Mettez la casserole à ébullition. Lorsque l'eau bout fortement, ajoutez les pâtes. Vous aurez peut-être besoin de remuer les pâtes de temps en temps pour vous assurer qu'elles ne collent pas. La cuisson de chaque type de pâtes prend un temps différent (bien qu’elle soit généralement comprise entre 8 et 10 minutes) - vous devriez trouver des instructions pour la minuterie sur le paquet. Utilisez ce temps, mais commencez à vérifier les pâtes deux minutes avant la fin du temps imparti, car les instructions de paquet mettent souvent un temps plus long que nécessaire. Pour tester les pâtes, enlevez un morceau et mordez - si elles sont molles à l’extérieur avec un centre ferme (mais non croquant), elles sont prêtes (c’est le stade al dente). Réservez une tasse d'eau de cuisson, puis égouttez les pâtes mais ne les rincez pas et ne les égouttez pas. Un moyen facile de le servir (ce qui est populaire en Italie) consiste à mélanger une noix de beurre de bonne taille avec les pâtes et à la servir avec du fromage parmesan. Si vous utilisez une sauce, vous pouvez y ajouter une partie de l’eau réservée pour plus de saveur.

5. Comment cuire un steak parfait

C'est la méthode française qui est toujours plus rare que les méthodes non françaises. Vous avez besoin d'une casserole ou d'un gril à fond épais et solide et vous devez le mettre sur une chaleur ardente. Vous devriez utiliser une belle coupe épaisse de steak (je suppose que vous utilisez une tranche d'au moins 2 cm d'épaisseur). Saler et poivrer légèrement le steak des deux côtés. Si vous utilisez un gril, badigeonnez le steak d'huile, sinon le reste de la technique est identique. Dans votre poêle chaude, ajoutez une ou deux cuillerées à soupe d'huile végétale (cela devrait suffire à bien enrober la poêle - vous ne voulez pas faire bouillir le steak dans de l'huile). Ajoutez une noix de beurre de bonne taille à l'huile. Il devrait grésiller. Assurez-vous que le fond de la casserole est bien recouvert de 1 ou 2 millimètres de beurre. Ajoutez votre steak à la poêle et ne le touchez pas.Il ne doit pas être déplacé dans la casserole pendant la cuisson. Cela vous donnera une belle croquant à l'extérieur de la viande. Les temps de cuisson sont:

Bleu (très rare - la meilleure façon de manger un steak): 1 minute de chaque côté
Rare: 2-3 minutes de chaque côté
Moyenne: 4 minutes de chaque côté
Bien fait: 5-6 minutes de chaque côté

Juste avant de retourner le steak, vous pouvez ajouter une autre petite noix de beurre à la poêle. Retournez le bifteck et, encore une fois, ne le touchez pas avant la fin du temps de cuisson. Retirer le steak de la poêle, mettre sur une assiette, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer pendant 3-5 minutes avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre, ce qui donne une morsure plus tendre.

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6. Comment faire cuire le riz

Le riz est, pour beaucoup de gens, une expérience terrifiante, mais il n’est pas nécessaire que ce soit tel qu’il est en réalité très simple. Cette recette donne du riz parfaitement moelleux à chaque fois. Je préfère utiliser le riz Basmati, un riz blanc à grain long de l'Inde. Cette recette suppose que vous utilisez du riz blanc à grains longs - cela ne fonctionnera pas avec d'autres. Cette quantité servira 3-4 personnes.

Dans une casserole de taille moyenne, mettez de l'huile végétale et mettez la tête en position moyenne. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez un demi-oignon finement coupé en dés (vous pouvez omettre l'oignon mais pas l'huile). Cuire jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Prenez une tasse de café ordinaire et remplissez-la de riz. Versez-le dans les oignons chauds et remuez pour que le riz soit bien enrobé. Remplissez la tasse d’eau chaude et ajoutez-la au riz - puis remplissez-la à nouveau et ajoutez la deuxième tasse au riz (le riz de cette manière est toujours cuit avec un rapport de 1 tasse de riz pour deux tasses d’eau). Ajouter beaucoup de sel. Si vous aimez une bonne variante, vous pouvez ajouter un demi-bâton de cannelle à l'eau à ce moment-là. Laissez le riz revenir à ébullition et mettez le couvercle sur la casserole. Réduisez le chauffage au minimum et réglez la minuterie sur 15 minutes. Ne retirez pas le couvercle du tout pendant la cuisson. Au bout de quinze minutes, soulevez le couvercle et, à l’aide d’une fourchette, éloignez le riz du bord du pot tout en le faisant basculer vers vous. S'il reste du liquide dans le pot, remettez le couvercle et laissez cuire encore minute de la même manière que je viens de décrire. Lorsque la casserole n'a plus de liquide, retirez-la du feu, retirez le couvercle et couvrez avec un chiffon pendant 4-5 minutes. C'est ça!

7. Comment écraser les pommes de terre

Cette méthode correspond au style français de purée de pommes de terre dans les restaurants français. Elle vous donnera une purée de pommes de terre parfaite, sans grumeaux. Épluchez et coupez en deux 6 pommes de terre de taille moyenne et mettez-les dans une casserole de manière à ce qu'elles remplissent la casserole à environ 2/3 du chemin. Couvrir d'eau froide et ajouter une quantité très généreuse de sel dans la casserole (vous devriez pouvoir goûter le sel dans l'eau). Porter à ébullition et couvrir partiellement la casserole avec un couvercle. Selon le type de pommes de terre que vous utilisez, le temps de cuisson peut varier de 10 à 20 minutes. Lorsque les pommes de terre sont moelleuses mais ne tombent pas en morceaux, retirez-les du pot et filtrez toute l'eau immédiatement. Mettez un demi-quart de tasse de crème sur la cuisinière et portez à ébullition (dès que l'ébullition est éteinte, éteignez le feu). Placez les pommes de terre dans un tamis (du même type que vous utilisez pour tamiser la farine). En utilisant une cuillère solide, forcez les pommes de terre à travers le tamis - c’est un travail difficile, mais cela en vaut la peine). Une fois que toutes les pommes de terre ont été tamisées, remettez-les dans la casserole et placez-les à feu doux sur la cuisinière. Ajoutez une grosse noix de beurre (30-50gms) et, à l'aide d'une cuillère en bois, mélangez le beurre aux pommes de terre. Pendant que vous mélangez, commencez à verser de la crème chaude dans le mélange - cela aidera à faire fondre le beurre et à ajouter de la profondeur de saveur et de la texture crémeuse à la purée. Utilisez seulement assez de crème pour que les pommes de terre forment une pâte épaisse. Ajoutez une bonne grille de noix de muscade. Goûtez pour assaisonner et ajoutez du poivre et plus de sel si nécessaire. Sers immédiatement.

8. Comment faire rôtir des pommes de terre

Tout d'abord, le meilleur gras pour les pommes de terre à rôtir est le gras d'oie ou de canard. Si vous ne pouvez pas obtenir l'un ou l'autre, essayez de trouver du saindoux ou des gouttes. Épluchez vos pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille moyenne (coupez en deux les petites pommes de terre et coupez-les en quatre). Faites fondre 50 g de graisse par 500 g de pommes de terre dans un plat à rôtir. Ajouter les morceaux de pomme de terre et les rouler jusqu'à ce qu'ils soient complètement enrobés. Assaisonner de sel et cuire au sommet d'un four préchauffé (190c, 375f, repère 5) pendant 40 minutes. Bast fréquemment avec le gras jusqu'à ce qu'ils soient dorés et cuits. Certaines personnes préfèrent d'abord faire bouillir les pommes de terre en les jetant dans la casserole jusqu'à l'obtention d'une couche extérieure moelleuse. C’est parfaitement bien, mais vous devrez réduire votre temps de cuisson au four.

9. Comment faire bouillir des légumes

Les temps de cuisson varient selon les légumes, mais cette méthode peut être utilisée pour pratiquement tous les types. Nettoyez ou épluchez (au besoin) votre légume et coupez-le en gros morceaux. Ajoutez à une casserole et couvrez simplement avec de l'eau bouillante. Assurez-vous de mettre beaucoup de sel dans l'eau. Placez la casserole sur feu moyen et portez à ébullition. Vous aurez besoin de tester les légumes de temps en temps pour vérifier s'ils sont cuits. La façon de le dire, c'est qu'ils doivent être doux mais avoir une morsure croustillante. Les légumes verts ne doivent pas devenir vert pâle ou gris. Si les légumes sont tendres, ils sont trop cuits. Égouttez l'eau de cuisson et servez immédiatement.

10. Comment faire rôtir un poulet

Rôtir un poulet est en réalité une tâche très simple. Ajoutez du sel, du poivre, une feuille de laurier, une gousse d’ail écrasée et un petit bouquet de thym à la cavité corporelle. Saler et poivrer l'extérieur et appliquer une couche épaisse de beurre mou (mais non fondu) sur toute la peau. Placez la poitrine de poulet vers le bas dans une rôtissoire (cela évitera que la poitrine ne se dessèche).Cuire dans un four préchauffé (200c, 400f, repère 6) pendant la moitié du temps de cuisson (le temps de cuisson est déterminé par cette formule: 15 minutes par 450g de poulet, plus 15 minutes supplémentaires). Retournez le poulet et terminez la cuisson, la poitrine vers le haut. Une fois cuit, placez le poulet sur une assiette bien chaude et laissez reposer 15 minutes avant de servir pour permettre aux jus de se déposer et à la viande de se détendre. Vous pouvez utiliser un peu d'eau bouillante pour déglacer la poêle et l'utiliser comme sauce. Cette méthode vous donnera une peau croustillante et une chair humide.