15 aliments sud-américains archétypaux

Le Sud américain a une histoire de la nourriture riche et variée. De l’approvisionnement alimentaire de l’Ancien Monde à des voyages de découverte, en passant par la méfiance et les acclamations du Nouveau Monde, aux innovations d’esclaves africains et à l’influence d’innombrables colons immigrants, un véritable mélange de cuisines américaines et historiennes est apparu. invention.

C'est aussi ce sur quoi l'auteur de la liste a grandi et permet de déguster de savoureux mets… tout en conservant un goût du Sud reconnaissable et homogène en dépit de ses origines disparates. Aux fins de cette liste, le sud est défini comme le nord de la côte nord du golfe du Mexique, à l'ouest de l'océan Altantic, au sud de la ligne Mason-Dixon et à l'est de la frontière ouest de l'Arkansas (à sucer, le Texas et la plupart des Floride). Certains aliments sont préparés, des plats de produits finis et d’autres sont des ingrédients de base (produits alimentaires). Nous ne sommes pas si grands sur la distinction dans le sud; c'est soit du sud, soit ce n'est pas - ça a bon goût ou ce n'est pas bon - on le cuisine souvent ou on ne le fait pas. 'Nuff a dit.

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La Trinité Cajun (Jambalaya et Gumbo)

Dès le départ, la controverse est assurée, à cause de l'inclusion de deux plats cajuns complètement différents sous le même titre qui parlent d'une Trinité tout en ignorant tout un genre. Il se trouve qu’une bonne liste de plats du Sud doit inclure la cuisine cajun… pourtant l'auteur n'est pas situé près de la Nouvelle-Orléans et la nourriture cajun n'a jamais été un aliment de base.

Quoi qu'il en soit, Jambalya est un plat à base de riz ressemblant à la paella, avec des influences françaises, espagnoles et caribéennes. Ses variations sont infinies, en particulier en ce qui concerne les légumes utilisés. Le plus souvent, il s'agit de ce que l'on appelle la «trinité» de la cuisine cajun - oignons, céleri et poivrons verts, rendus célèbres par cet imbécile Emeril. Une sorte de riz est utilisé pour obtenir du riz «mouillé», se rapprochant souvent d’un risotto. Les viandes les plus typiques utilisées sont la saucisse Andouille (un cajun assez épicé) et / ou les crevettes.

Le gumbo, par contre, est essentiellement un ragoût épais (mais pas «costaud»). Encore une fois, il inclut presque toujours la trinité d'oignons, de céleri et de poivrons verts… d'où l'entrée de liste. Quand la plupart des gens pensent au gombo, ils pensent au gombo, un légume très nutritif importé d'Afrique pendant la traite des esclaves. Le gumbo n'a pas à inclure l'okra, mais il sera certainement plus mucilagineux s'il le fait. Les chefs accomplis peuvent utiliser des gousses de gombo immatures, coupées en épaisseur avec des couteaux TRES tranchants et ne pas trop remuer le ragoût, réduisant ainsi la quantité de bave de gombo qui interagit avec le bouillon. D'autres personnes, quand elles entendent le mot «gumbo», pensent souvent à «fichier gumbo». File est principalement composé de feuilles de sassafras séchées et en poudre, utilisées comme aromatisants et épaississants. Sassafras a une saveur unique qui est immédiatement reconnaissable par quiconque l’a essayé; Les sassafras peuvent être une épice accablante même si ce n’est pas si intense en soi.

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Tarte aux noix de pécan

Soupir. Nous ne pouvons pas quitter la Nouvelle-Orléans pour un moment, mais nous sommes en route pour la Géorgie. La légende raconte que les Français ont développé une tarte aux pacanes après s'être installés en Louisiane et avoir présenté l'arbre aux indigènes. Toutefois, la tarte aux noix de pécan du Sud restera pour toujours inextricablement liée à l’introduction du sirop de Karo en 1902. Plus important encore, au début des années 1930, l’épouse d’un dirigeant de Karo fabriqua une tarte aux noix de pécan avec le sirop de maïs presque sucré et sucré. il. Dans beaucoup de régions du Sud où poussent des noix de pécan, comme en Géorgie, les gens disent simplement qu'ils ont fait une «tarte Karo» et tout le monde sait que c'est une tarte aux noix de pécan faite avec du sirop Karo. Si elle est corrigée, la tarte aux pacanes du sud ne sera acceptable que pour les gourmands.

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Fruit Cobblers

Ah, on peut maintenant parler de nouvelles influences. Premièrement, les «cordonniers» ont été fabriqués en Angleterre bien avant que les pèlerins décident de prendre leur religion et d’aller ailleurs. Mais les ingrédients étaient différents, avec la version britannique comportant typiquement des viandes. En outre, de nombreuses sources diront que «le cordonnier est un occidental L’innovation en matière de cuisine américaine, rendue nécessaire par la cuisson omniprésente au four hollandais lors de l’ouverture de l’Ouest américain. Cependant, il est peu probable qu'ils soient antérieurs aux cordonniers d'établissements auparavant peuplés tels que les Carolines, étant donné la prépondérance d'ingrédients facilement disponibles.

Pour les besoins de cette liste, un cordonnier du Sud doit présenter ce que l’on pourrait appeler une «boulette intérieure» - comme le montre amplement l’image, un cordonnier du Sud a une substance pâteuse en son centre. Il y a une croûte semblable à un biscuit et il peut y avoir ou non une croûte de fond. Si c'est le cas, aucune tentative ne sera faite pour le rendre feuilleté. La version anglaise, même lorsqu'elle est composée de fruits, vise généralement à séparer la croûte de la croûte - comme cela est également le cas chez certains prétendants au trône du nord des États-Unis. Les cordonniers du Sud s'en moquent et se présentent sous forme d'un ensemble pâteux-croustillant-fruité-sucré.

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Poulet et Dumplings

L’auteur admet avec tristesse que ce classique devrait probablement être classé beaucoup plus haut, peut-être dans le top cinq, mais il se démarque aussi parfaitement des propos des cordonniers. C'est parce que le concept de pâte humide dans la nourriture s'applique, même s'il s'agit d'un plat de viande salé plutôt que d'un fruit sucré. Les gens préparent des boulettes de pâte tant qu’ils ont un grain à moudre pour obtenir de la farine et un liquide pour former une pâte. Et les poulets ne sont certainement pas originaires du sud des États-Unis. Comment alors le poulet et les boulettes ont-ils été si bien identifiés à la cuisine du Sud?

Il est possible que personne ne le sache avec certitude.Cependant, le poulet et les boulettes véritablement du Sud seront un plat épaissi ressemblant à un ragoût, avec des boulettes intérieures (pas seulement sur le dessus) qui sont assez proches d'une pâte non sucrée "humide" comme dans un cordonnier. Le goût est bien sûr différent, mais la science est relativement proche. Si vous rencontrez un croustillant semblable à un biscuit dans un bol de poulet et de dumplings, désolé, ce n’est pas ce qui a propulsé le vrai cid du Sud à un piédestal bien plus grand que des plats similaires dans de nombreuses autres cuisines au cours des siècles. Les principales caractéristiques gustatives devraient être la graisse de poulet avec du sel et du poivre au goût…

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Tomates et un certain oignon

C'est le adoption d’un aliment, et non son origine, qui contrôle la définition des cultures alimentaires. Et la tomate a dû traverser l'océan deux fois avant que le sud des États-Unis ne tombe finalement amoureux de cet incontournable de l'été des jardins potagers. Originaire des Andes, les conquistadores espagnols l'ont ramené dans l'Ancien Monde. Nous savons tous que les Italiens du Sud ont très bien pris goût à la tomate, mais ce sont des influences espagnoles et françaises qui reviennent de l’Atlantique qui ont créé l’usine souvent répugnée du Sud. Et certainement, les longs et chauds étés du sud des États-Unis sont parfaits pour ce légume ressemblant à un fruit. La cuisine méridionale concernant la tomate est unique en ce sens qu’elle n’est pas souvent utilisée comme ingrédient (à l’exception de certaines formes de barbecue ou de soupe), mais plutôt comme un plat en soi. Très facile à cultiver, des générations de Sudistes ont découvert la joie de simplement déposer une épaisse tranche de tomate mûre de vigne sur une assiette à côté d’un sandwich en été. La tranche est généralement salée, souvent fortement.

Mais la contribution la plus originale du Sud aux utilisations de l’Orbe rouge omniprésent n’est même pas rouge: les Tomates Vertes Frites. Suffisamment archétypique pour devenir le titre d’un film situé dans le sud du pays, ce plat confère une vraisemblance au fait que seuls les Écossais rivalisent avec ceux du Sud des États-Unis pour la friture d’aliments. Les FGT sont toujours panés, pas frits. Il peut y avoir ou non une solution de reliure d'œuf et de babeurre, et l'enrobage est soit de la semoule de maïs, de la farine ou une combinaison des deux. Remarque: c’est aussi la façon la plus courante d’utiliser les aubergines dans la cuisine du Sud. La recette de la tante pour les FGT et les aubergines frites ne diffère souvent que par l’ingrédient principal.

Une mention spéciale est maintenant faite pour une autre culture qui fleurit dans des conditions de croissance spécifiques du sud: l’oignon Vidalia. En vertu de la loi, des États et des gouvernements fédéraux, un oignon ne peut être vendu en tant que «Vidalia» à moins d’être cultivé dans une région TRÈS spécifique en Géorgie, près de la ville de Valdalia. Les lois définissent littéralement les frontières par une confusion des routes de comté. Et c’est parce que le sol sablonneux très pauvre en soufre de la région produit un oignon d’une douceur exceptionnelle et d’une faible «morsure». Un Vidalia correctement cultivé et entreposé est suffisamment doux pour que la majorité des gens mange en tranches crues sans fioritures. Ils sont plantés à l’automne, poussent tout au long de l’hiver, puis stockés jusqu’au bon moment. Ils ont frappé les marchés de la côte Est au début du mois d’avril, en guise de célébration bienvenue du printemps.

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Catfish Et Hush Chiots

Parcourez les routes de nombreuses villes de taille moyenne dans le sud et rencontrez des «joints de poisson-chat», tout comme les joints de barbecue les plus courants. Vous pouvez être absolument certain que CHAQUE joint de poisson-chat servira des chiots chut. Plusieurs restrictions diététiques religieuses empêcheront un certain nombre de personnes (notamment des Juifs pratiquants) de profiter de cette combinaison classique du Sud, car le poisson-chat se nourrit au fond et n'a pas d'échelle. Mais sa viande est ferme, blanche et douce. Parfait pour la panure et la friture. Presque toutes les rivières du sud contiennent des poissons-chats d'Amérique, et c'est l'espèce la plus communément desservie. De nos jours, dans les restaurants, cependant, on vous servira probablement du poisson-chat d'élevage, car ce poisson est la principale industrie aquacole aux États-Unis. Quatre États du Sud - MS, LA, AR et AL - représentent 94% de la production (source: Mississippi State University Extension Service, statistiques 2003).

Et aussi longtemps que vous faites frire, faites des chiots chut. Il y a autant de recettes de chiots de chut qu'il y a de cuisiniers de chiot de chut, mais vous devez simplement commencer par un repas à base de maïs… et si vous continuez à lire cette liste, vous vous rendrez compte que les vrais cuisiniers du sud toujours Gardez la farine de maïs à portée de main - généralement à portée de main dans le contenant. À partir du point de départ de la semoule de maïs, d'autres ingrédients secs ou secs sont ajoutés: de la farine peut-être, généralement des oignons ou un arôme d'oignon; de nombreuses recettes font appel au maïs et / ou au sucre en grains entiers. Ensuite, un liquide (du lait, des œufs, de l'eau, de la bière sont communs) est ajouté pour former une pâte. La pâte est scooped dans les boules et frit. L'auteur croit qu'un bon chiot de silence ne sera pas sec et friable à l'intérieur; il devrait avoir une consistance riche, presque caoutchouteuse, tandis que l'extérieur devrait bien sûr être Golden Brown And Delicious.

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ragoût de Brunswick

Un simple ragoût «nommé» figure en bonne place sur cette liste car il est alors Sud que beaucoup d'autres cultures n'envisageraient même pas de le faire. Si vous avez eu le civet Brunswick, il y a de fortes chances que vous n'ayez jamais eu la «vraie» version, sauf si vous venez du Sud - et peut-être même pas à ce moment-là. C'est parce que les bonnes choses sont faites avec la viande de l'écureuil gris. Il est impossible de discuter de ce plat sans parler de l'écureuil omniprésent. C'est peut-être un rongeur, mais sa viande est veloutée, sa texture est savoureuse et aussi maigre que possible. Ça a le goût d'un écureuil. Cependant, les écureuils qui se nourrissent de pins sont considérés comme très inférieurs dans le Sud, de même que les écureuils-renards qui ne se nourrissent pas presque exclusivement de maïs.Le bon vieil écureuil gris américain qui se nourrit de chênes et d'hickory brille dans ce ragoût, qui se distingue des autres ragoûts par sa fiabilité grâce à son nombre généreux de grains de maïs mijotés pendant longtemps.

Est-il originaire du comté de Brunswick, en Virginie, ou de la ville de Brunswick, en Géorgie? Ou même le comté de Brunswick, en Caroline du Nord? Quoi qu’il en soit, c’est un véritable classique de la saison des récoltes combinée avec la saison des écureuils du sud de l’Automne, bien qu’aujourd’hui, la plupart des gens le préparent avec du poulet ou du porc (comme sur l’image)… plus dommage.

Et, en passant, nous écarterons (sans classement) un autre ragoût typiquement méridional, connu sous le nom de «burgoo» et constituant le tirage au sort principal de plus d’un festival de cuisine, notamment dans le Kentucky. Typiquement très épicé, il pourrait presque être défini comme un chili utilisant du poulet, du mouton ou d'autres viandes blanchâtres plutôt que du bœuf. La plupart des burgos gagnants ont un caractère «maigre» et assez audacieux d’épices. Remarque: burgoo est sujet à de nombreuses variations orthographiques. Il est à la fois identifiable et différent d’un bol à l’autre, de même que le chili.

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Cacahuètes

Beaucoup de gens sont conscients des contributions de l'ancien esclave devenu agronome, George Washington Carver, aux utilisations de la cacahuète. Moins nombreux sont ceux qui savent qu'il n'a jamais inventé le beurre de cacahuète, un aliment qui ne peut être défini que comme «américain sans régionalisme», car son histoire en matière de développement va de Battle Creek, dans le Michigan, au légendaire gourou des aliments santé, John Harvey Kellogg, jusqu'au 1904 à St. Louis L’exposition universelle deviendra rapidement l’objet de la distribution nationale, une fois que JR Rosefield, en Californie, aura résolu la question de la stabilité du stockage en 1922.

Les Sudistes, cependant, cultivent de nombreuses arachides et les utilisent à diverses fins, notamment pour nourrir les jambons de qualité mondiale et les arachides cuites uniques dans le Sud représentées dans l'image (un plat vraiment détesté par l'auteur de la liste). Thomas Jefferson était l'un des premiers adhérents, expérimentant la légumineuse en Virginie. Communément appelé «goobers» dans certains États, il est presque certain que la traversée de l'État géorgien passera par de grandes opérations commerciales de culture de l'arachide. Et bien sûr, il est de notoriété publique que l'ancien président Jimmy Carter était un cultivateur d'arachides de Géorgie avant de se lancer en politique (bien que peu de gens se souviennent qu'il était un physicien nucléaire ayant poursuivi une carrière dans la «marine nucléaire» américaine avant la carrière de son père. mort).

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Légumes verts

Les «verts» sont les parties feuillues de nombreuses plantes. Le «vert» par excellence de la cuisine du Sud est le chou vert, un type de chou à feuilles mobiles semblable au chou frisé. Mais beaucoup d'autres verts sont utilisés, y compris le chou frisé, le navet, les épinards, la moutarde, et que personne ne mange autrement en vert, les feuilles de la plante à piquer. Une chanson populaire de 1969, «Poke Salad Annie» de Tony Joe White, a conduit à la croyance erronée que les Sudistes mangent des feuilles de poke crues dans les salades. Ce n'est pas vrai, car les feuilles de cocotte non cuites sont extrêmement amères et éventuellement toxiques. La confusion provient du terme anglais ancien «sallet» ou «salit» qui fait référence à la ébullition et au rejet des eaux initiales pour éliminer l'amertume.

Les «verts» sont un aliment de base de Southern Soul Food, ayant été un aliment de nécessité pour les esclaves noirs et les pauvres Noirs après la guerre de Sécession. Le plat est généralement parfumé avec des morceaux de viande grasse et salée tels que le fatback d'un porc. À l’époque moderne, dans de nombreuses épiceries du Sud, le fatback est vendu (à un prix par livre comparable à ce que le consommateur moyen considérerait comme non bon marché pour des produits porcins «souhaitables») presque exclusivement pour être utilisé comme aromatisant. Le processus de cuisson des véritables légumes verts du Sud est fondamentalement simple: cuire des légumes fraîchement lavés avec des assaisonnements et de la viande grasse, mais bien sûr, chacun a son point de vue. Une eau initiale peut ou non être rejetée, en fonction de l’amertume des légumes verts utilisés et de la quantité d’amertume que le cuisinier souhaite conserver. Quoi qu'il en soit, la dernière eau restante - celle qui mijote le plus longtemps - est réservée et connue sous le nom de "pot likker" et souvent garnie de pain de maïs (voir ci-dessous).

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pain au maïs

Le maïs est un aliment du nouveau monde qui est maintenant cultivé dans le monde entier. On en produit maintenant plus de tonnes que de blé ou de riz [source: Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), statistiques de 2006]. Et bien que les États du nord aient également plusieurs variétés de «pain de maïs» à base de farine de maïs, ils sont loin d'être aussi célèbres que ceux du Sud - principalement parce qu'ils sont également loin d'être aussi bons. Le pain de maïs peut être cuit ou frit (ou une combinaison des deux), mais pour l’authenticité, le récipient de cuisson doit être une poêle en fonte… utilisée depuis longtemps et donc bien «assaisonnée». possible de voir du pain de maïs servi à tout dîner méridional (dans certaines maisons, à chaque dîner!), mais il est souvent associé à l’un des trois accompagnements caractéristiques: pois noirs ou haricots pinto, un bol de légumes verts (voir) ou émietté dans un verre de babeurre froid et mangé à la cuillère.

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Okra Frit

Si vous n'avez goûté que du gombo qui n'a pas été frit, vous devez comprendre que le truc devient littéralement un aliment complètement différent lorsqu'il est pané et tombé dans de l'huile ou de la graisse chaude. La maigreur vraiment incroyable à laquelle tant de gens s'opposent disparaît complètement. Et la saveur unique «vert tendre» des gousses, un peu comme un mélange d'avocat et de courgette avec des notes douces de thym mais, mieux, se porte extrêmement bien avec une bonne panure à base de farine de maïs. Deux images sont fournies car il existe deux écoles de pensée sur le gombo frit du sud. Les deux images sont du gombo parfaitement cuit pour son style.Le plus sombre était poêlé dans une poêle en fonte, en utilisant une poudre assez légère composée uniquement de farine de maïs et de sel. La seconde a été frite après avoir utilisé un lait de Babeurre et un œuf comme liant, puis enrobée de farine (remarque: plus communément, l'enrobage à sec consistera en un mélange à 50-50 de farine de maïs et de farine).

Le gombo à la poêle a une texture croustillante et presque croustillante et chaque partie de sa maigreur a été cuite; le goût général sera homogène. En gardant à l'esprit qu'il ne sera pas glabre, le gombo a un intérieur mouillé et son goût comprendra distinctement des notes distinctes de cet intérieur, de la fibre de la gousse et de la chapelure. Les restaurants serviront presque toujours le deuxième type, car si vous avez déjà une friteuse en service, le nettoyage est beaucoup plus facile. L’auteur de la liste aime les deux types, avec un léger préjugé à l’égard de la friture.

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jambon

Une autre introduction de l'Ancien Monde, à l'époque des voyages de Columbus. Même avec de nombreuses restrictions alimentaires, plus de viande de porc est consommée dans le monde que toute autre viande (source: National Food Review). Et le Sud partage assurément son partage: du cochon à la queue, les cochons sont presque vénérés. Et le monde a adopté la qualité exceptionnelle des jambons du Sud. Comme Nero Wolfe L’auteur Rex Stout a fait déclarer un jour le célèbre détective: «Les Polonais et les Westphaliens ont les cochons, l’étude et le savoir-faire; ce qu’ils n’ont pas, c’est des cacahuètes.

Et bien que les fameux jambons de Smithfield, en Virginie, soient fabriqués depuis la fondation de la ville en 1752, une loi de 1926 en Virginie illustre bien l'importance de l'association du porc avec des arachides: «Les véritables jambons de Smithfield [sont ceux] découpés dans les carcasses de porcs nourris à l'arachide , élevés dans la ceinture d'arachides du Commonwealth de Virginie ou de l'État de Caroline du Nord, et qui sont traités, traités, fumés et transformés dans la ville de Smithfield, dans le Commonwealth de Virginie. »L'exigence relative à l'arachide a été abrogée en 1966. et aujourd'hui, la plupart des jambons mangent un régime scientifique riche en protéines, à base de maïs… dommage.

Il existe deux principaux types de jambon: pays et ville. Les Sudistes les dévorent tous les deux à la tonne. Le jambon de pays est cuit à sec et très salé. Jambon de ville est ce que vous obtenez de la charcuterie. Il existe également des méthodes de traitement combinées. Quoi qu'il en soit, la «cuisson du jambon» est un événement omniprésent dans le Sud et les variétés de «glaçages» sont infinies, bien que l'ananas et le sucre brun soient probablement les ingrédients de glaçure les plus populaires.

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Poulet frit

Bien que presque toutes les cultures qui ont élevé des poulets les aient frites, le terme même de «poulet frit» évoque pour beaucoup de gens une vision du Sud. L'influence initiale a probablement été exercée par des immigrants originaires de Frying Capitol, en Écosse. Mais les poulets frits à la mode méridionale doivent sans aucun doute leur plus grande dette aux esclaves. Les poulets représentaient une évidence économique pour les propriétaires d’esclaves, car ceux qui étaient asservis pouvaient élever eux-mêmes les oiseaux près de leurs quartiers, leur fournissant ainsi des œufs et de la viande avec peu ou pas de mise de fonds supplémentaire. Comme c'est le cas pour la plupart des aliments de cette liste, il faut le répéter: il y a autant de recettes que de cuisiniers. Les poêles à frire et à frire ont leurs adhérents, mais pour la friture à la poêle, vous avez besoin de cette poêle en fonte ancienne et assaisonnée.

Le poulet frit est devenu tellement associé à la culture du Sud que les mœurs sociales se sont développées autour de celle-ci. C'était le dîner par excellence du dimanche (un repas de l'après-midi, pas un dîner du soir, mais le plus important de la journée). Il serait surprenant que N'IMPORTE QUEL Dîner pot-chance dans une église n'inclue pas de poulet frit… donnant lieu à l'idiome «disparaissant plus rapidement qu'un poulet frit lors d'un dîner pot-chance». Ensuite, le poulet frit vraiment a décollé. Le succès phénoménal de la chaîne Kentucky Fried Chicken a engendré des dizaines de concurrents, dont la quasi-totalité provenait du sud à l'aide de recettes du sud. Et même cela ne pouvait empêcher le poulet frit de devenir le repas cuisiné à la maison le plus courant à la fin du 20ème siècle, mangé plus souvent que même les hamburgers. Cette tendance a diminué. L'auteur pense que cela est dû à la facilité de la prise et au temps nécessaire pour préparer et nettoyer après un véritable dîner de poulet frit fait maison.

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Barbecue de porc

Que le feu d'artifice commence! Au sud, le porc est barbecue, période. En plus du mariage de la cuisine mexicaine dans la tradition des sentiers de cow-boys pour créer ce que l'on appelle la cuisine tex-mex ou cuisine du sud-ouest, l'insistance du Texas sur l'utilisation du bœuf (ce qu'ils avaient après tout) pour son barbecue est la raison pour laquelle cet État n'est PAS représentés sur cette liste. Le choix des porcs remonte dans le vrai Sud et constituait même un moyen très populaire pour les politiciens d'essayer d'impressionner les électeurs dès les années 1700: ils demandaient à des maîtres des stands de cuisiner un cochon ou deux et de briser le whisky . Le barbecue lui-même trouve ses racines dans les Caraïbes, où les peuples autochtones ont impressionné les explorateurs blancs en fumant la viande sur un support en bois appelé barbacoa.

Mais encore une fois, ce sont les Afro-Américains qui ont transformé le cochon, la fumée de bois et le temps en une succulence phénoménale. On pourrait dire que le barbecue (avec le service de la Seconde Guerre mondiale à l’étranger) a grandement contribué à l’intégration de la société méridionale… à une époque où les Blancs répugnaient à boire de la même fontaine que les Noirs, ils montaient avec enthousiasme devant le parpaing par des maîtres de puits noirs qui étaient vraiment des maîtres.

Mais nous ne pouvons pas échapper à la controverse, même à travers une frontière aussi arbitraire que la frontière d’un comté. L’image montrée est un barbecue de porc effiloché en Caroline du Nord - en particulier, Est Caroline du Nord. Là-bas (et dans des centaines de pays servant ce style), la sauce est très fine, à base de vinaigre, avec des flocons de piment rouge et très peu d’autre. Pour les non-initiés, la viande ne semble pas du tout être saucée - elle semble simplement avoir un éclat mouillable et quelques flocons de rouge. Mais rassurez-vous, ça volonté avoir une bouchée à elle. Voyagez un peu à l'ouest, cependant, et dans le même état, la même épaule de porc effilée - peut-être même cuite avec le même frottement sec et de la même manière - sera aspergée d'une sauce rouge évidente à la tomate et / ou au ketchup. . Bien que l'auteur de la liste préfère définitivement le style oriental de la Caroline du Nord, il souligne que si vous achetez un «sandwich au porc effiloché de style caroline» dans un joint situé dans un autre État, vous serez probablement servi au style oriental. considéré comme plus «archétypal» aux fins de cette liste.

Bien sûr, le porc effiloché n'est qu'un des plats du panthéon du barbecue au porc du sud. «Going entier de porc» est l'expression d'art désignant le processus de barbecue d'un cochon entier pour nourrir plusieurs personnes à la fois. À la fois un art et une science, cela représente une entreprise et une responsabilité formidables pour les maîtres des mines du sud, car il n’ya aucun recours en cas d’échec de l’art ou de la science. En outre, ceux qui ne sont pas des monstres tirés du porc pensent généralement aux côtes lorsqu'ils entendent le mot «barbecue». Et ils sont vraiment bons. Mais lorsque vous goûtez à la nourriture d'un «joint commun» inconnu, vous devriez probablement commencer par un sandwich au porc effiloché. S'ils ne peuvent pas le faire correctement, cela ne présage rien de bon pour les autres parties de porc. En fin de compte, cependant… nous parlons de porc, pas de bœuf ou de volaille.

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Biscuits et de la sauce

Personne ne peut prétendre à des biscuits ni à de la sauce. Les biscuits sont un type de pain cuit et levé. La sauce est officiellement une «sauce», bien qu’elle soit généralement assez épaisse. Les ingrédients pour les deux ont été autour depuis très longtemps. Mais le Sud a inventé le biscuit battu et, en utilisant la "technologie" des années 1850, les États-Unis se sont déplacés pêle-mêle dans le domaine des mélanges à la manière de Bisquick et des pâtes d'épicerie en conserve. Peu importe Ce qui compte, c’est l’association d’un biscuit préféré avec un jus de saucisse comme plat de petit-déjeuner consistant et appétissant pour le ventre - souvent le seul plat mais pas moins copieux et copieux. Tout d’abord, citons et débarrassons-nous ainsi de la sauce yeux rouges, qui est certes du Sud mais utilise le café comme liquide de base. Assez de. le archétypal Les biscuits et la sauce du sud sont une sauce blanche, à base de lait et / ou de crème. Il peut être fabriqué à partir de graisse provenant de saucisses frites ou d'un roux de beurre et de farine avec des miettes de saucisse ajoutées ultérieurement. Mais même si d'autres types sont certainement possibles, ce dont nous parlons DOIT être une sauce pour et / ou une saucisse. Saucisse de porc, bien sûr.

En utilisant du jus de cuisson ou un roux, on cuit la farine tout usage au moins jusqu'à ce qu'il ne reste plus de goût crayeux, puis le liquide d'une vache est incorporé pour créer une sauce lisse et épaisse. Le sel et le poivre (ainsi que la saveur de saucisse) sont tout ce qui est requis en termes d'assaisonnements. La couleur de la sauce varie selon les régions et les recettes. En règle générale, plus la farine est cuite longtemps, plus sa couleur est foncée - et plus le goût de "noix" est différent de "plus crémeux". L'auteur de la liste n'aime pas voir une nuance de brun dans la sauce utilisée à cette fin (autre que des morceaux de saucisse), bien qu'un gris clair comme dans l'image soit généralement correct. Les fabricants de jus de renommée mondiale vous diront que c'est une chose simple à faire, avec seulement quelques ingrédients et quelques étapes, mais que l'écriture est mal à l'aise comme une recette… parce qu'en dernière analyse, faire un sauce est processus plutôt qu'une recette, et vous devez rester là et le faire «à la volée» pour ainsi dire.

Notez que peu de mots ont été consacrés aux biscuits. C'est exprès. Des biscuits à peine acceptables et une bonne sauce seront merveilleux; d'excellents biscuits et une sauce à peine acceptable seront à peine acceptables. Il n'y a absolument rien de mal à faire éclater une boîte de biscuits achetés en magasin et à faire un excellent jus pour les recouvrir; Cependant, les biscuits feuilletés ont tendance à donner des résultats plus médiocres que les biscuits sans centres.

Contributeur: grubthrower